Tại sao cùng một nguyên liệu, cùng dây chuyền sản xuất mà có nhà máy hàng luôn được chấp nhận, bán được giá cao, còn nơi khác thì liên tục bị trả về và chi phí cứ đội lên mà không rõ nguyên nhân? Câu trả lời không chỉ nằm ở nguyên liệu, mà còn nằm ở những gì xảy ra bên trong quy trình chế biến. Trong bài viết này, Trường Thịnh sẽ giúp bạn hiểu rõ tại sao công nghệ và phụ gia lại quyết định chất lượng sản phẩm đầu ra, đồng thời chia sẻ những quy trình thực tế và giải pháp đang được các nhà máy thủy sản hàng đầu áp dụng để giảm hao hụt, hạn chế hàng bị trả về và nâng cao giá trị sản phẩm xuất khẩu.
1. Tại sao lựa chọn phụ gia đúng lại ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm?
Nhiều nhà máy thủy sản vẫn đang hoạt động theo quán tính: dùng phụ gia quen tay, dùng thiết bị cũ vì "vẫn chạy được". Nhưng thực tế cho thấy chính những lựa chọn này đang âm thầm làm giảm chất lượng sản phẩm, tăng tỷ lệ hàng bị từ chối và đẩy chi phí sản xuất lên cao hơn mức cần thiết.
Vấn đề phổ biến nhất hiện nay là phụ gia không phù hợp với yêu cầu thị trường nhập khẩu. Mỗi thị trường có quy định riêng về loại và hàm lượng phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Khi sản phẩm không đáp ứng đúng tiêu chuẩn đó ( dù chỉ lệch một chút về độ pH hay hàm lượng một chất nào đó ), cả lô hàng có thể bị trả về, gây thiệt hại nặng nề cho doanh nghiệp.
Giải pháp được các nhà máy tiên phong lựa chọn là chuyển sang dùng phụ gia non-phosphate đảm bảo an toàn hơn cho người tiêu dùng và đáp ứng được tiêu chuẩn nhập khẩu của hầu hết các thị trường khó tính trên thế giới.
2. Quy trình chế biến thực tế tại các nhà máy
Mỗi loại sản phẩm thủy sản đòi hỏi quy trình xử lý khác nhau. Dưới đây là hai quy trình điển hình đang được các nhà máy xuất khẩu áp dụng.
2.1 Cá tra fillet xuất khẩu sang EU và Mỹ
Cá tra fillet là sản phẩm chủ lực, chiếm hơn 50% kim ngạch xuất khẩu từ Đồng bằng sông Cửu Long. Quy trình 5 bước chuẩn như sau:
- Tiếp nhận và rửa cá: Cá sống được rửa trong nước lạnh dưới 10°C, qua bể khử trùng để loại bỏ vi khuẩn bề mặt trước khi đưa vào chuyền.
- Fillet và lạng da: Công nhân fillet thủ công kết hợp máy lạng da chuyên dụng, đảm bảo miếng cá đạt hình dạng đồng đều và tỷ lệ thu hồi thịt tối ưu.
- Xử lý phụ gia: Quá trình này gồm 3 bước và thường mất trên 150 phút cho mỗi mẻ cá, thực hiện ở nhiệt độ 2–4°C. Kết quả: miếng cá giữ được nhiều nước hơn 15%, hao hụt sau rã đông giảm 20%. Ví dụ: Phụ gia New Tech 19 NC từ Trường Thịnh là phụ gia không có phosphate và Citric Acid, được dùng trong công nghệ chế biến thủy sản và thực phẩm (đặc biệt là cá tra fillet)
- Cấp đông IQF ở -40°C: Miếng cá di chuyển qua hệ thống băng chuyền cấp đông IQF, đảm bảo miếng cá không bị vỡ, không bị dính nhau, giữ được 95% cấu trúc tự nhiên của thịt.
- Đóng gói và xuất khẩu: Đóng gói chân không, hạn sử dụng lên đến 24 tháng. Mỗi thùng hàng được gắn mã QR truy xuất nguồn gốc theo yêu cầu của EU và Mỹ.
2.2 Tôm sushi Ebi xuất khẩu sang Nhật Bản
Tôm Ebi là tôm luộc bóc vỏ chừa đuôi, dùng cho sushi và các bữa ăn cao cấp tại Nhật. Thị trường này yêu cầu màu sắc đẹp, thịt chắc, không dùng hóa chất bảo quản nên quy trình xử lý cũng khác biệt:
- Hấp nhanh ở 95°C trong 45–60 giây, sau đó làm lạnh ngay bằng nước đá để giữ màu đỏ cam tự nhiên. Không hấp quá chín vì tôm sẽ mất độ giòn.
- Ướp phụ gia giúp tôm bóng đẹp, giữ độ ẩm tự nhiên mà không dùng phosphate hay sulphite (hai chất bị hạn chế tại Nhật theo tiêu chuẩn JAS). Ví dụ: Phụ gia New Tech 45 SHR là hỗn hợp phosphate ưu việt mang lại những lợi ích đa dạng (đặc biệt cho các sản phẩm từ tôm)
- Cấp đông IQF: Tôm được xếp thẳng trên băng chuyền, đảm bảo hình dạng cánh bướm đẹp, đuôi không bị.
3. Những công nghệ đang thay đổi ngành chế biến thủy sản năm 2026
Không chỉ là thiết bị hay phụ gia, các nhà máy thủy sản tiên phong đang ứng dụng đồng thời nhiều công nghệ để nâng cao năng suất và giảm chi phí.
- Phụ gia chuyên dụng từ Trường Thịnh: Dòng sản phẩm New Tech (19 NE, 19 NC, 45 SHR, 45 L30) được thiết kế riêng cho từng loại thủy sản và từng thị trường xuất khẩu. Điểm chung là không chứa phosphate nhân tạo, đạt chứng nhận HALAL, ISO, HACCP, GMP giúp doanh nghiệp tiếp cận được nhiều thị trường hơn, từ châu Âu, Mỹ cho đến Trung Đông.
- Cấp đông IQF kết hợp đóng gói MAP: MAP (đóng gói khí quyển biến đổi) là công nghệ thay thế không khí bên trong túi bằng hỗn hợp khí đặc biệt, kéo dài hạn sử dụng sản phẩm tươi lên 14–21 ngày và sản phẩm đông lên đến 36 tháng. Đây là yêu cầu bắt buộc của nhiều chuỗi siêu thị lớn ở châu Âu.
- Tái chế phụ phẩm: Đầu, xương, da cá tra chiếm tới 60% khối lượng nguyên liệu. Công nghệ enzyme hiện đại cho phép chuyển khoảng 30% lượng phụ phẩm này thành bột cá, dầu cá omega-3 hoặc khí biogas phục vụ năng lượng cho chính nhà máy. Đây cũng là tiêu chí ngày càng được các nhà nhập khẩu EU và Mỹ quan tâm khi lựa chọn đối tác.
Công nghệ chế biến thủy sản không phải là câu chuyện của những nhà máy lớn hay doanh nghiệp có vốn dày. Đó là câu chuyện của sự lựa chọn đúng: đúng phụ gia, đúng thiết bị, đúng quy trình cho từng loại sản phẩm và từng thị trường mục tiêu. Trường Thịnh không chỉ là nhà cung cấp phụ gia mà còn là đơn vị đồng hành kỹ thuật cùng doanh nghiệp trong toàn bộ quá trình chuyển đổi, từ lúc lên kế hoạch đến khi sản phẩm ra thị trường.