Một loại phụ gia có thể cho kết quả tốt khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc trên mẫu nhỏ, nhưng khi đưa vào sản xuất thực tế, hiệu quả lại không đạt như kỳ vọng. Trong chế biến thủy sản, kết quả không chỉ phụ thuộc vào đặc tính của phụ gia mà còn liên quan đến nguyên liệu, điều kiện xử lý và quy trình vận hành của từng nhà máy.
Dưới đây là những lý do vì sao nên thử nghiệm phụ gia ngay trên nguyên liệu và dây chuyền thực tế:
1. Nguyên liệu thực tế có thể khác với mẫu thử
Cùng một loại thủy sản, nguyên liệu giữa các lô vẫn có thể khác nhau về kích cỡ, độ tươi, tình trạng cơ thịt, mùa vụ, vùng nuôi hoặc khai thác và điều kiện bảo quản trước chế biến. Chẳng hạn, tôm cùng cỡ nhưng đến từ các vùng nuôi hoặc thời điểm thu hoạch khác nhau có thể đáp ứng với phụ gia không giống nhau.
Những yếu tố này ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ và đáp ứng với phụ gia. Vì vậy, kết quả trên một mẫu nguyên liệu chưa chắc phản ánh chính xác khi áp dụng trên nguyên liệu của nhà máy ở quy mô sản xuất. Thử nghiệm trên chính nguyên liệu nhà máy đang sử dụng giúp đánh giá sản phẩm sát với thực tế hơn.
2. Điều kiện xử lý cũng ảnh hưởng đến hiệu quả
Ngay cả khi dùng cùng một sản phẩm, kết quả vẫn có thể thay đổi nếu điều kiện xử lý khác nhau. Các thông số cần được xem xét gồm tỷ lệ phụ gia/nguyên liệu, nồng độ dung dịch, thời gian tiếp xúc, nhiệt độ, phương pháp ngâm hoặc trộn. Bên cạnh đó là chất lượng nước sử dụng (độ cứng, dư lượng clo), nhiệt độ nước hoặc đá và khả năng tương thích với các phụ gia hoặc muối mà nhà máy đang dùng.
Do đó, không nên chỉ dựa vào thông số khuyến nghị chung để áp dụng ngay cho mọi dây chuyền. Thử nghiệm thực tế giúp xác định hiệu quả của sản phẩm trong đúng điều kiện vận hành của nhà máy.
3. Đánh giá hiệu quả không nên dừng ở sau công đoạn xử lý
Một sản phẩm có thể cho cảm quan tốt ngay sau xử lý nhưng kết quả sau cấp đông, rã đông lại khác. Vì vậy, quá trình thử nghiệm nên theo dõi đến các công đoạn quan trọng của quy trình, với những chỉ tiêu mà nhà máy thực sự quan tâm:
- Mức độ hấp thụ nước sau xử lý.
- Tỷ lệ hao hụt sau cấp đông và rã đông, lượng dịch tiết ra sau rã đông.
- Màu sắc, cấu trúc (độ chắc, độ giòn, độ dai, độ mọng nước).
- Độ ổn định của thành phẩm sau thời gian bảo quản.
Cách đánh giá này giúp phân biệt hiệu quả tức thời với hiệu quả ổn định trong toàn bộ quy trình sản xuất.
4. Thử nghiệm không chỉ để biết “có hiệu quả hay không”
Mục đích của thử nghiệm thực tế không đơn thuần là xác định sản phẩm có hoạt động tốt hay không, mà còn để tìm ra điều kiện sử dụng phù hợp nhất với nguyên liệu và dây chuyền. Trong quá trình thử nghiệm, nhà máy có thể so sánh các điều kiện khác nhau về nồng độ, thời gian xử lý, tỷ lệ dung dịch/nguyên liệu.
Để kết quả đáng tin cậy, việc thử nghiệm nên được thiết kế chặt chẽ:
- Dùng mẫu đối chứng là công thức nhà máy đang áp dụng, bên cạnh mẫu không xử lý.
- Cùng cỡ, cùng lô nguyên liệu và cùng tiêu chí đánh giá giữa các mẫu.
- Lặp lại trên nhiều lô hoặc nhiều ngày để loại trừ sai lệch ngẫu nhiên.
- Triển khai theo trình tự từ thử nghiệm quy mô nhỏ đến chạy thử trên dây chuyền.
Từ đó, nếu hiệu quả chưa đạt như mong muốn, nhà máy có thể xác định vấn đề nằm ở đâu và cần điều chỉnh yếu tố nào, thay vì vội thay đổi sản phẩm.
5. Hiệu quả kỹ thuật cần đi cùng quy định và chi phí
Ngoài chất lượng thành phẩm, nhà máy còn cần xem xét sản phẩm có phù hợp với quy định của thị trường nhập khẩu hay không, gồm loại phụ gia được phép, mức sử dụng, yêu cầu ghi nhãn và các chỉ tiêu liên quan như độ ẩm, tỷ lệ mạ băng.
Chi phí sử dụng tính trên mỗi kg thành phẩm cũng là cơ sở quan trọng khi so sánh các phương án. Những yếu tố này nên được cân nhắc ngay từ khi xây dựng kế hoạch thử nghiệm.
***Trường Thịnh đồng hành cùng nhà máy trong quá trình thử nghiệm phụ gia
Mỗi nhà máy có nguyên liệu, thiết bị và điều kiện sản xuất khác nhau, nên quá trình thử nghiệm cần được xem xét theo từng trường hợp cụ thể. Đội ngũ kỹ thuật Trường Thịnh có thể đồng hành cùng nhà máy, từ trao đổi yêu cầu sản xuất, xây dựng phương án thử nghiệm, hỗ trợ triển khai đến theo dõi và đánh giá kết quả trên thành phẩm. Dựa trên kết quả thực tế, các thông số sử dụng sẽ được điều chỉnh phù hợp hơn với nguyên liệu, quy trình và yêu cầu thành phẩm của từng nhà máy.
Thử nghiệm phụ gia trên chính nguyên liệu và dây chuyền thực tế là bước quan trọng để kiểm chứng mức độ phù hợp của sản phẩm với điều kiện sản xuất cụ thể. Thay vì chỉ dựa vào thông số trên tài liệu hoặc kết quả thử nghiệm ở điều kiện khác, việc chạy thử nghiệm thực tế và theo dõi đến thành phẩm giúp nhà máy có cơ sở rõ ràng hơn để chọn sản phẩm, điều kiện sử dụng và phương án xử lý phù hợp trước khi áp dụng trên quy mô rộng.