Mỗi ngày có hàng triệu tấn tôm, cá và thịt được chế biến, đóng gói rồi vận chuyển đi khắp thế giới. Để những sản phẩm đó đến tay người tiêu dùng vẫn còn căng mọng, màu sắc tươi và kết cấu chắc như lúc mới ra khỏi nhà máy, người ta cần đến một chất phụ gia đặc biệt. Không màu, không mùi, không vị nhưng hiệu quả đến mức gần như không thể thay thế. Đó là STPP, tên đầy đủ là Sodium Tripolyphosphate. Bài viết này sẽ cung cấp thông tin những ứng dụng phổ biến của STPP và tại sao ngành thực phẩm lại tin dùng STPP đến vậy.
1. Giữ nước, giữ chất, giảm hao hụt
Ai làm trong ngành thủy sản đều hiểu nỗi khổ này: tôm, cá sau khi rã đông nhỏ hơn hẳn so với lúc mua về, nước chảy ra nhiều, thịt bở và nhìn không đẹp. Đây chính là vấn đề mà STPP được sinh ra để giải quyết.
Khi ngâm tôm hoặc cá vào STPP, phụ gia này thấm vào cơ thịt và giữ nước lại bên trong. Kết quả là sau khi rã đông, lượng nước thoát ra giảm đi rõ rệt. Thịt vẫn căng, vẫn chắc và trọng lượng giữ được tốt hơn nhiều so với không qua xử lý.
STPP còn cải thiện cấu trúc cơ thịt rõ rệt. Sợi cơ liên kết chặt hơn nên fillet cá tra không còn bở vụn khi cắt, surimi và chả cá giữ đợc độ dai đàn hồi đặc trưng. Với các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích hay giăm bông, STPP còn giúp thịt, mỡ và nước hòa quyện đồng đều, tạo cấu trúc gel chắc, cắt lát đẹp và giữ vị ngọt tự nhiên của thịt.
2. Giữ màu đẹp, hạn chế thịt bị xỉn
Bạn có để ý không, miếng thịt bò tươi để lâu sẽ chuyển từ đỏ sang nâu xỉn, con tôm đông lạnh bảo quản không tốt sẽ bị xám và mất đi vẻ hấp dẫn ban đầu. Đó là hậu quả của quá trình biến đổi tự nhiên trong thịt và hải sản. STPP là một trong những giải pháp hiệu quả để làm chậm quá trình này.
STPP hoạt động bằng cách liên kết với các ion sắt và đồng có sẵn trong thịt và hải sản. Đây chính là những chất kích hoạt quá trình biến màu và sinh mùi khó chịu. Khi các ion này được trung hòa, màu sắc sản phẩm được giữ ổn định lâu hơn.
Thực tế cho thấy rằng tôm đông lạnh xử lý STPP đúng cách có thể giữ màu trắng hồng tự nhiên suốt 18 đến 24 tháng. Đủ để vượt qua hành trình dài từ nhà máy Việt Nam đến siêu thị châu Âu hay Nhật Bản mà không bị mất giá. Thịt đỏ giữ được màu hồng tươi lâu hơn trong tủ mát. Mực và bạch tuộc không bị xỉn màu sau chế biến.
3. Hỗ trợ duy trì độ tươi, chất lượng lâu hơn
Một lợi ích ít được nhắc đến nhưng rất thực tế: sản phẩm được xử lý STPP đúng cách thường giữ được chất lượng lâu hơn trong quá trình vận chuyển và phân phối.
Lý do khá đơn giản. STPP làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, đồng thời tạo môi trường pH hơi kiềm. Nhờ vậy, sản phẩm giữ được độ tươi lâu hơn mà không cần tăng liều các chất hỗ trợ khác.
Với nhà sản xuất, điều này có nghĩa thực tiễn rất lớn. Tôm đông IQF xuất khẩu đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt của EU và Nhật Bản. Các sản phẩm thịt gia cầm giữ độ tươi thêm vài ngày so với sản phẩm không xử lý, đủ để an toàn đi qua nhiều khâu phân phối trước khi đến tay người tiêu dùng.
4. Bí quyết đằng sau sợi mì dai, bún phở không vỡ
Đã bao giờ bạn tự hỏi tại sao mì gói công nghiệp lại dai hơn mì tự làm ở nhà, hoặc sợi bún tươi ngoài chợ khi nấu vẫn giữ nguyên không nát? STPP chính là một trong những lý do chính.
Trong sản xuất mì, bún, phở và hủ tiếu, STPP tác động vào mạng lưới protein và tinh bột, giúp các sợi kết chắc hơn và đàn hồi hơn. Bề mặt sợi trở nên nhẵn mịn và bóng đều, không dính vào nhau và không dính tay người dùng.
Quan trọng hơn, khi nấu chín, tinh bột ít bị hòa ra nước hơn nên nồi nước lèo trong và đẹp hơn hẳn. Với các nhà sản xuất quy mô công nghiệp, đây là lợi thế thiết thực vì sản phẩm ít bị vỡ vụn khi đóng gói, tỷ lệ hàng lỗi giảm và chất lượng đồng đều hơn qua từng mẻ sản xuất.
5. Dùng STPP như thế nào là đúng?
STPP được FDA (Mỹ), Liên minh châu Âu (ký hiệu E451) và Codex Alimentarius quốc tế công nhận an toàn khi dùng trong thực phẩm. Tuy nhiên, dùng đúng liều lượng là điều bắt buộc vì không phải cứ dùng nhiều là tốt.
Liều lượng tham khảo
- Trong thủy sản và thịt: thường dùng 3 đến 4% so với trọng lượng nguyên liệu trong dung dịch ngâm, nhiệt độ duy trì từ 5 đến 15 độ C.
- Trong mì, bún, phở: liều lượng thấp hơn nhiều, tùy theo công thức từng nhà sản xuất.
- Tính trên sản phẩm: thông thường từ 0,2 đến 0,5% so với trọng lượng thành phẩm, tương đương 2 đến 5g mỗi kg.
Dùng quá liều hoặc ngâm quá lâu sẽ khiến sản phẩm thấm quá nhiều nước. Khi nấu, sản phẩm sẽ bị chảy nước nhiều, ảnh hưởng xấu đến trải nghiệm của người dùng. Một số thị trường xuất khẩu cũng kiểm soát lượng phosphate trong sản phẩm thủy sản. Vì vậy nhà sản xuất cần xác minh yêu cầu của từng thị trường trước khi áp dụng.
STPP là minh chứng rõ nhất cho việc một chất phụ gia đơn giản có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong sản xuất. Nhưng hiệu quả thực sự khi dùng đúng liều, đúng quy trình và chọn đúng nguồn cung có chứng nhận rõ ràng. Nếu bạn đang tìm kiếm đối tác cung cấp STPP hoặc các dòng phụ gia thủy sản chất lượng tại Việt Nam, Trường Thịnh là địa chỉ tin cậy để bạn tin dùng.