Phụ gia thực phẩm là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến sản xuất, chúng giúp ổn định cấu trúc, tạo màu, tạo vị và cải thiện chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, để phụ gia phát huy hiệu quả cao, khâu bảo quản phải được thực hiện đúng kỹ thuật. Một sai sót nhỏ trong quá trình lưu kho có thể khiến phụ gia hút ẩm, biến chất hoặc giảm hoạt tính.
Cùng Trường Thịnh tham khảo “Cách bảo quản phụ gia thực phẩm đúng chuẩn, phù hợp cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm và thủy sản” trong bài viết dưới đây!
1. Vì sao cần bảo quản phụ gia thực phẩm đúng kỹ thuật?
Phụ gia dạng bột và dạng lỏng đều nhạy cảm với môi trường. Các yếu tố như: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng và oxy trong không khí có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu bảo quản không đúng, phụ gia dễ:
- Bị oxy hóa làm đổi màu và giảm hiệu quả
- Phân hủy khi gặp nhiệt độ cao
- Hấp thụ mùi từ môi trường xung quanh
- Giảm hiệu quả khi phối trộn vào sản phẩm
Bảo quản đúng kỹ thuật là điều kiện để duy trì độ tinh khiết, độ ổn định và hiệu lực của phụ gia suốt thời gian sử dụng.
2. Nguyên tắc bảo quản phụ gia thực phẩm
2.1. Giữ kho luôn khô ráo, thoáng mát
Các loại phụ gia, ví dụ như Tetrasodium Pyrophosphate, Sodium Tripolyphosphate, Sodium Hexametaphosphate có tính hút ẩm mạnh; trong khi Citric Acid và Sodium Bicarbonate dễ bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và nhiệt. Vì vậy, kho lưu trữ cần đảm bảo:
- Không có hơi nước và phải thông thoáng.
- Tránh đặt gần khu vực ẩm, lò hơi hoặc vị trí có ánh nắng trực tiếp.
- Duy trì nhiệt độ ổn định và tránh tích tụ nhiệt.
2.2. Đóng kín bao bì ngay sau khi sử dụng
Tiếp xúc lâu với không khí khiến phụ gia hút ẩm và giảm hoạt tính. Sau khi lấy hàng cần:
- Buộc kín bao bằng kẹp chuyên dụng hoặc dây rút
- Nếu phải chia nhỏ, nên cho vào thùng hoặc túi kín để bảo quản
- Không để miệng bao mở trong môi trường ẩm
2.3. Tránh ánh sáng mạnh
Nhiều phụ gia dễ đổi màu hoặc giảm hiệu quả khi tiếp xúc ánh sáng trực tiếp. Nên bố trí tại khu vực ít ánh sáng, tránh nguồn nhiệt.
2.4. Bảo quản tách biệt từng nhóm phụ gia
Để hạn chế phản ứng chéo và tránh lẫn mùi, cần tách riêng:
- Nhóm kiềm (phosphate, bicarbonate)
- Nhóm tạo mùi hoặc dễ bay mùi
Việc lưu trữ tách biệt giúp đảm bảo tính ổn định của từng loại.
2.5. Áp dụng nguyên tắc FIFO hoặc FEFO
Doanh nghiệp cần quản lý phụ gia theo hai nguyên tắc cơ bản:
- FIFO (Nhập trước, xuất trước): lô nhập trước được sử dụng trước, hạn chế tồn kho kéo dài.
- FEFO (Hết hạn trước, xuất trước): lô gần hết hạn phải được ưu tiên dùng trước, kể cả khi được nhập sau.
Cần ghi rõ ngày nhập kho, ngày mở bao và hạn sử dụng để kiểm soát luân chuyển hàng hóa và tránh lưu kho quá lâu.
2.6. Không để phụ gia trực tiếp trên sàn
Sàn kho thường ẩm và dễ gây hư hại bao bì. Phụ gia nên được đặt trên pallet, kệ hoặc giá đỡ, cách mặt sàn tối thiểu 10–15 cm.
2.7. Kiểm tra định kỳ
Kho cần được kiểm tra thường xuyên để phát hiện sớm các dấu hiệu bất thường như: vón cục, đổi màu hoặc mùi, hư hỏng túi lót hoặc bao bì ngoài. Nếu phát hiện bất thường, không sử dụng nguyên liệu cho sản xuất.
Bảo quản phụ gia thực phẩm đúng kỹ thuật là bước quan trọng giúp duy trì chất lượng nguyên liệu đầu vào và ổn định sản phẩm đầu ra. Đây là một phần quan trọng trong hệ thống kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định hiện hành như Thông tư 24/2019/TT-BYT và 17/2023/TT-BYT.