Thực trạng:
Một trong số những khó khăn của ngành thủy sản nói chung và cá tra nói riêng đó là sau khi đánh bắt một thời gian thì chất lượng sẽ bị suy giảm, nguyên nhân là do:
- Các biến đổi sinh hoá: Adenosine Triphosphate (ATP) tự nhiên trong cơ thịt bị phân hủy nên không giữ được nước cấu trúc, làm nước cốt thịt bị thất thoát, các vitamin và khoáng chất cũng thất thoát theo.
- Do oxy hoá: Các ion kim loại như Ca, Mg, Fe, Zn... rất dễ bị oxy hoá gây biến đổi màu và mùi vị sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ chế biến thủy sản, cá tra:
- Có khả năng giúp cho sản phẩm giữ nước tốt (chống lại sự mất nước), cải thiện hiệu quả định mức chế biến.
- Giúp cơ thịt săn chắc hạn chế tính mềm của cơ thịt.
- Cải thiện màu sắc và chống lại sự oxi hóa.
Một số các sản phẩm phụ gia sử dụng trong chế biến cá tra hàng đầu hiện nay như: New tech 19, New tech 45, Food tech B, Wt3, Chlorine,...
Lưu ý sử dụng:
Để phát huy công dụng và tránh tác dụng phụ của phụ gia chế biến thủy sản, cần:
- Chọn phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng;
- Sử dụng đúng đối tượng thực phẩm
- Liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép;
- Bảo quản phù hợp và pha chế, phối trộn đúng cách;
- Bao bì phải ghi rõ, đầy đủ thông tin sản phẩm.