Mạ Băng Và Cấp Đông Thủy Sản: Nguyên Lý, Phương Pháp Và Những Điểm Cần Kiểm Soát

Mạ băng và cấp đông là hai công đoạn quyết định chất lượng thủy sản cấp đông xuất khẩu: Cấp đông giữ ổn định cấu trúc thịt từ bên trong, mạ băng bảo vệ bề mặt khỏi cháy lạnh và oxy hóa từ bên ngoài. Thực hiện đúng kỹ thuật, lô hàng giữ được màu sắc, độ ẩm và khối lượng tịnh đúng cam kết; sai một khâu, sản phẩm dễ hụt cân, biến màu hoặc bị khách hàng từ chối. Bài viết phân tích nguyên lý của từng công đoạn, so sánh hai phương pháp mạ băng phun và nhúng, đồng thời chỉ ra những điểm nhà máy cần kiểm soát để đạt tỷ lệ mạ băng đúng tiêu chuẩn.

1. Vì sao thủy sản cần được cấp đông và mạ băng?

Thủy sản có hàm lượng nước và protein cao nên hư hỏng rất nhanh sau khi khai thác hoặc thu hoạch: Vi sinh vật phát triển, enzyme phân giải mô cơ, chất béo bị oxy hóa làm đổi màu và sinh mùi. Để kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng, nhà máy thường kết hợp hai biện pháp:

• Cấp đông: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức cấp đông để làm chậm hoạt động của vi sinh vật và enzyme.
• Mạ băng: Tạo lớp băng bảo vệ bên ngoài sản phẩm đã cấp đông, giảm thất thoát nước và hạn chế tiếp xúc với oxy.

Hai công đoạn này bổ sung cho nhau chứ không thay thế nhau. Cấp đông quyết định độ bền chất lượng bên trong, còn mạ băng là lớp bảo vệ bề mặt.

2. Cấp đông thủy sản: Cấp đông nhanh và cấp đông chậm

Cấp đông là quá trình làm lạnh thủy sản cho đến khi nước trong mô cơ chuyển thành đá. Theo thông lệ trong ngành, sản phẩm cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ −18°C hoặc thấp hơn. Tốc độ cấp đông ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc thịt:

Thời gian cấp đông cụ thể phụ thuộc vào loại, kích cỡ, độ dày của sản phẩm và loại thiết bị (tủ đông tiếp xúc, băng chuyền IQF, đông gió…), vì vậy mỗi nhà máy cần xác lập thông số riêng thay vì áp dụng một con số chung.

3. Mạ băng thủy sản là gì và có tác dụng gì?

Mạ băng là công đoạn phủ một lớp nước mỏng lên bề mặt thủy sản đã cấp đông. Nước gặp bề mặt có nhiệt độ rất thấp sẽ đóng băng gần như tức thì, tạo thành lớp áo băng bao quanh sản phẩm. Lớp băng này có ba vai trò chính:

• Hạn chế mất nước bề mặt: Băng đóng vai trò như hàng rào ngăn hơi nước thoát ra, giảm hiện tượng cháy lạnh (bề mặt khô, xỉn màu, thịt xốp).
• Hạn chế oxy hóa: Lớp băng giảm tiếp xúc trực tiếp giữa bề mặt sản phẩm và không khí, từ đó làm chậm quá trình oxy hóa chất béo gây đổi màu, ôi mùi.
• Bảo vệ cơ học: Lớp băng giúp sản phẩm ít bị trầy xước, sứt mẻ trong lúc đóng gói và vận chuyển.

Lưu ý: Mạ băng không phải biện pháp diệt khuẩn và không thay thế cho nhiệt độ bảo quản hay bao bì. Nếu kho lạnh dao động nhiệt độ, lớp băng vẫn sẽ thăng hoa và sản phẩm vẫn xuống cấp. 

4. Hai phương pháp mạ băng phổ biến: Phun và nhúng

4.1. Mạ băng bằng phương pháp phun

Sản phẩm di chuyển trên băng tải qua khu vực có vòi phun nước lạnh. Độ phủ của lớp băng phụ thuộc vào vị trí vòi phun, lưu lượng nước, tốc độ băng tải và cách dàn sản phẩm. Phương pháp này phù hợp với dây chuyền tự động, công suất lớn và hàng rời như tôm, cá phi lê.

4.2. Mạ băng bằng phương pháp nhúng

Sản phẩm được nhúng ngắn vào bể nước lạnh rồi vớt ra để ráo. Cách làm này đơn giản, dễ triển khai ở quy mô nhỏ hoặc với sản phẩm dạng khối, miếng lớn. Điểm cần chú ý là nước trong bể dùng lại nhiều lượt nên phải theo dõi nhiệt độ, độ sạch và thay nước, vệ sinh bể đúng chu kỳ.

4.3. So sánh nhanh

5. Tỷ lệ mạ băng bao nhiêu là phù hợp?

Nhiều tài liệu phổ thông nêu mức mạ băng khoảng 5–15% khối lượng sản phẩm, nhưng đây chỉ là con số tham khảo. Trên thực tế, giới hạn cụ thể do tiêu chuẩn của từng mặt hàng hoặc hợp đồng với khách hàng quy định. Ví dụ, TCVN 8338:2010 về cá tra phi lê cấp đông quy định lượng nước mạ băng không vượt quá 20% so với khối lượng tịnh.

Tỷ lệ mạ băng thường được tính như sau:

Trong đó khối lượng tổng là khối lượng sản phẩm kèm lớp băng, còn khối lượng tịnh là khối lượng sản phẩm sau khi rã đông và để ráo theo phương pháp thử quy định. Ví dụ: Một gói nặng 1.200 g, sau rã đông và để ráo còn 1.000 g thì tỷ lệ mạ băng là (1.200 − 1.000) ÷ 1.000 × 100 = 20%.

6. Những điểm cần kiểm soát khi mạ băng

• Chất lượng nước: Dùng nước đạt tiêu chuẩn vi sinh, giữ nước ở nhiệt độ thấp và thay nước theo kế hoạch.
• Trạng thái sản phẩm đầu vào: Sản phẩm đạt nhiệt độ tâm theo quy định
• Cách dàn sản phẩm: Trải đều, tránh chồng lấp để lớp băng phủ kín và không bị dính cụm.
• Thông số vận hành: Thời gian tiếp xúc, lưu lượng nước, tốc độ băng tải, nhiệt độ nước, ghi trong SOP và rà soát khi thay đổi mặt hàng.
• Kiểm tra sau mạ: Quan sát độ phủ, vùng hở, lớp băng bong tróc; định kỳ cân kiểm tỷ lệ mạ băng bằng phương pháp rã đông chuẩn.
• Bảo quản sau mạ: Chuyển nhanh sang bao gói và kho lạnh, giữ nhiệt độ ổn định, hạn chế để sản phẩm ngoài môi trường thường.
• Hồ sơ lô hàng: Ghi nhận thông số thực tế, kết quả kiểm tra và hành động khắc phục để truy xuất khi cần.
• Trạng thái sản phẩm đầu vào: Sản phẩm đạt nhiệt độ tâm theo quy định

7. Phụ gia hỗ trợ mạ băng và bảo quản thủy sản cấp đông

Bên cạnh việc tối ưu thiết bị và thông số, một số nhà máy sử dụng phụ gia thực phẩm chuyên dụng để lớp băng bám tốt hơn. GLAZING 50, sản phẩm trong danh mục phụ gia thủy sản của Trường Thịnh, là hỗn hợp phụ gia thực phẩm hỗ trợ mạ băng và bảo quản thực phẩm cấp đông, giúp tăng khả năng bám băng trong quá trình mạ băng, bảo quản và lưu kho.

Việc có dùng phụ gia hay không, dùng loại nào và liều lượng bao nhiêu cần được thử nghiệm trên chính dây chuyền và đối chiếu với quy định về phụ gia của thị trường nhập khẩu. Doanh nghiệp quan tâm có thể liên hệ Trường Thịnh qua hotline để được tư vấn.

Cấp đông giữ cho thủy sản ổn định từ bên trong, mạ băng bảo vệ sản phẩm từ bên ngoài; hai công đoạn chỉ phát huy hiệu quả khi đi cùng chuỗi lạnh liên tục từ nhà máy đến tay khách hàng. Với nhà sản xuất, ba nguyên tắc nên nhớ là: Chọn phương pháp phun hay nhúng dựa trên sản phẩm và thiết bị thực tế, kiểm soát tỷ lệ mạ băng theo đúng tiêu chuẩn của từng mặt hàng, và ghi chép hồ sơ từng lô để truy xuất khi cần.

Một quy trình mạ băng tốt không chỉ tạo ra lớp băng đẹp mà còn giúp bảo vệ chất lượng, đảm bảo khối lượng tịnh đúng cam kết và giữ uy tín với đối tác xuất khẩu. Khi thay đổi loại sản phẩm hoặc dây chuyền, hãy thử nghiệm và thẩm định lại thông số trước khi đưa vào sản xuất đại trà.