Dư lượng P2O5 trong thủy sản là hàm lượng phospho có trong sản phẩm, được quy đổi và thể hiện dưới dạng phosphor pentoxide (P2O5), thường tính bằng mg/kg hoặc g/kg. Con số này gồm cả phospho tự nhiên của thủy sản lẫn phosphate còn lưu lại sau quá trình chế biến. Mỗi thị trường có quy định và cách tính khác nhau, nên một lô hàng đạt ở thị trường này vẫn có thể bị giữ hoặc từ chối ở thị trường khác.
Hãy cùng Trường Thịnh tìm hiểu vì sao P2O5 tồn tại trong thủy sản, quy định tại Việt Nam, EU, Mỹ và một số thị trường khác, hệ quả khi không đạt chuẩn và cách doanh nghiệp xuất khẩu kiểm soát dư lượng từ gốc.
1. Dư lượng P2O5 trong thủy sản là gì?
P2O5 (phosphor pentoxide) là dạng quy đổi được sử dụng để biểu thị hàm lượng phospho có trong mẫu thủy sản. Chỉ tiêu này phản ánh tổng lượng phospho hiện diện trong sản phẩm, bao gồm phospho tự nhiên và phospho từ các hợp chất phosphate được bổ sung trong quá trình chế biến.
Kết quả kiểm nghiệm thường được thể hiện bằng mg/kg hoặc g/kg. Đây là cơ sở để doanh nghiệp đánh giá hàm lượng phospho trong sản phẩm và đối chiếu với giới hạn cho phép theo quy định của từng thị trường nhập khẩu. Do đó, khi kiểm soát P2O5, doanh nghiệp cần phân biệt hàm lượng phospho tự nhiên và lượng phosphate bổ sung, đồng thời xác định đúng tiêu chuẩn áp dụng cho từng loại sản phẩm.
2. Vì sao tồn tại dư lượng P2O5 trong thủy sản?
P2O5 trên phiếu kiểm nghiệm không phải một chất lạ cần “loại bỏ” mà là tổng phospho của mẫu. Nó tồn tại vì ba lý do.
2.1. Phospho vốn có sẵn trong cơ thịt thủy sản
Cơ thịt thủy sản chứa các hợp chất phospho hữu cơ như ATP, creatine phosphate, phospholipid, cùng phospho khoáng trong xương và vảy. Vì vậy ngay cả mẫu chưa qua bất kỳ xử lý phụ gia nào vẫn cho kết quả P2O5 dương tính. Mức nền này thay đổi theo loài, bộ phận, độ tươi và mùa vụ. Một nghiên cứu châu Âu trên phi lê cá pike-perch ghi nhận 4,36–4,56 g P2O5/kg ở cá tươi và 2,63–3,59 g P2O5/kg ở phi lê cấp đông nhập khẩu, cho thấy phần “tự nhiên” có thể đã chiếm một phần đáng kể so với ngưỡng 5 g/kg.
2.2. Phosphate thấm vào cơ thịt sau khi chế biến
Trong quá trình xử lý nguyên liệu bằng dung dịch phosphate (STPP, TSPP và các hỗn hợp), phosphate được hấp thụ vào mô cơ và liên kết với protein, góp phần giữ ẩm và ổn định chất lượng sản phẩm. Đây là muối vô cơ, bền vững trong quá trình cấp đông, bảo quản và nấu chín. Dạng phosphate có thể chuyển hóa, nhưng tổng phospho vẫn được giữ nguyên.
2.3. Lượng phosphate còn lại dao động theo điều kiện xử lý
Lượng phosphate được hấp thụ phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, thời gian xử lý, nhiệt độ, tỷ lệ nguyên liệu/dung dịch, cỡ và độ tươi nguyên liệu. Theo tài liệu của Global Seafood Alliance, với tôm bóc vỏ, xử lý bằng dung dịch phosphate 2–4% trong 20 phút đến 2 giờ ở dưới 4°C cho mức hấp thụ mục tiêu 5–8%; khi thay đổi thông số, kết quả cũng thay đổi theo. Ngoài ra, nguyên liệu mua từ nhiều nguồn có thể đã được xử lý phosphate ở khâu sơ chế trước, khiến tổng P2O5 cộng dồn ngoài kế hoạch của nhà máy.
3. Vì sao doanh nghiệp cần quan tâm đến dư lượng P2O5?
Vì mỗi nước quy định một mức khác nhau. Một lô hàng đạt chuẩn ở nước này vẫn có thể bị giữ lại hoặc trả về ở nước khác. Biết trước quy định của từng thị trường giúp doanh nghiệp tránh rủi ro này ngay từ khâu sản xuất, thay vì chỉ phát hiện khi hàng đã đến cảng.
3.1. Tại Việt Nam
Việt Nam quy định mức phosphate gần giống chuẩn quốc tế Codex. Nhưng đây chỉ là quy định dùng trong nước, không thay thế được quy định của nước nhập khẩu. Hàng xuất khẩu vẫn phải đạt đúng mức mà thị trường đích yêu cầu. Ngoài ra, pháp luật cũng cấm việc ngâm các chất giữ nước, trong đó có phosphate, vào thủy sản để tăng khối lượng giả. Nếu vi phạm, cơ sở có thể bị ngừng cấp giấy xuất khẩu.
3.2. Tại châu Âu (EU)
EU cho phép dùng phosphate nhưng đặt mức tối đa khác nhau tùy loại sản phẩm. Mức cao nhất, khoảng 5.000 mg/kg, áp dụng cho cá phi lê, tôm, mực cấp đông. Mức thấp hơn, khoảng 1.000 mg/kg, áp dụng cho sản phẩm đóng hộp và surimi. Vì vậy một công thức ngâm có thể đạt chuẩn với mặt hàng này nhưng lại vượt mức ở mặt hàng khác. Doanh nghiệp cần kiểm tra đúng loại sản phẩm trước khi áp dụng công thức.
3.3. Tại Mỹ
Mỹ không đặt mức P2O5 riêng cho thủy sản. Thay vào đó, cơ quan quản lý kiểm tra khối lượng thực của sản phẩm: Phần nước đá hay lớp mạ băng không được tính vào khối lượng ghi trên bao bì. Nếu phát hiện gian lận, lô hàng bị từ chối nhập cảnh và doanh nghiệp có thể bị kiểm tra gắt gao hơn ở các lô hàng sau.
3.4. Theo chuẩn Codex và một số thị trường khác
Codex là chuẩn quốc tế được nhiều nước tham khảo, hiện quy định mức khoảng 2.200 mg/kg tính theo phospho cho thủy sản cấp đông, chưa tính phần phospho tự nhiên. Một số thị trường, như Brazil, có quy định riêng, có thể khác với chuẩn quốc tế. Vì vậy, trước mỗi đơn hàng, doanh nghiệp nên kiểm tra quy định mới nhất của đúng nước nhập khẩu, thay vì dùng một mức chung cho tất cả.
3.5. Nếu không đạt chuẩn thì sao?
- Lô hàng bị giữ lại hoặc trả về, không được thông quan.
- Doanh nghiệp bị đưa vào diện kiểm tra gắt gao hơn cho các lô hàng sau.
- Phát sinh chi phí lưu kho, vận chuyển ngược, hoặc bị phạt hợp đồng.
- Có thể bị thu hồi giấy phép xuất khẩu nếu vi phạm quy định trong nước.
- Mất uy tín với đối tác, dù sau đó đã khắc phục xong.
Dư lượng P2O5 trong thủy sản là bao gồm cả phospho tự nhiên và phosphate thêm vào khi chế biến, nhưng mỗi thị trường lại đặt mức giới hạn và cách tính khác nhau. Một lô hàng đạt chuẩn ở nước này chưa chắc đạt chuẩn ở nước khác, nên doanh nghiệp xuất khẩu cần nắm rõ quy định của từng thị trường, thay vì áp dụng một công thức chung.
Kiểm soát dư lượng P2O5 không khó nếu làm đúng từ đầu: Hiểu rõ nguồn gốc dư lượng, cập nhật quy định của từng nước và kiểm tra sản phẩm trước khi xuất xưởng. Đây là cách giúp hàng hóa thông quan thuận lợi, giữ uy tín với đối tác và tránh những chi phí phát sinh không đáng có.
Nguồn tham khảo
- Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm (Phụ lục 2A, chú thích 33).
- Quyết định 53/2008/QĐ-BNN về việc cấm sử dụng chất giữ nước trong sản phẩm cá tươi đông lạnh.
- Codex Alimentarius, General Standard for Food Additives (GSFA), nhóm thực phẩm 09.2.1 (fao.org/gsfaonline).
- Singapore Food Agency, Consultation on Adoption of Codex Maximum Use Level for Phosphates in Frozen Glazed Fish (reach.gov.sg, 2021).
- Regulation (EC) No 1333/2008, Annex II, food categories 09.1.1, 09.1.2, 09.2; Commission Regulation (EU) 2022/141 (eur-lex.europa.eu).
- U.S. FDA, Sample Collection and Analysis of Imported Frozen Seafood for Economically Motivated Adulteration: Year 2022-24; Import Alert 99-47 (fda.gov).
- Boiteanu C.N., Neacsu F. (2021), Phosphorus content, native and added to pike-perch fillets, Scientific Works Series C Veterinary Medicine.
- Garrido L.R., Otwell S., Phosphates and shrimp, Global Seafood Alliance (globalseafood.org).
- Vietnam News, Việt Nam urges Brazil to remove barriers for seafood to this market.
- Tài liệu kỹ thuật Qualimax PF 201, Zeaforce 188, Altesa ABC1, Altesa ABC2D và brochure phụ gia thực phẩm Trường Thịnh.