Bài viết này sẽ tập trung vào nhóm chất phụ gia thực phẩm và nhóm chất tẩy rửa, khử trùng.
I. NHÓM CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM:
1. Công dụng và tác hại:
a) Công dụng:
- Làm chậm lại các biến đổi về oxy hóa và về tác động của vi sinh vật xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Sử dụng phối hợp các chất phụ gia khác nhau cùng với các phương pháp khác nhau có thể làm tăng thời gian sử dụng.
- Tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm: cấu trúc, màu sắc, mùi vị…
b) Tác hại:
- Nếu sử dụng không đúng phương pháp và liều lượng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
- Làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Bị xem là gian dối kinh tế.
2. Những nhóm chất cơ bản:
Hiện có trên 3.000 chất phụ gia được sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng khác nhau, được phân thành 16 nhóm khác nhau; tuy nhiên, được sử dụng nhiều nhất trong XN CBTS là: nhóm chất có chức năng bảo quản; nhóm chất có chức năng tăng trọng (giữ nước); và nhóm chất có chức năng chống oxy hóa.
a) Nhóm chất bảo quản: là các hợp chất hóa học được cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật, có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn ngừa hoặc làm chậm những biến đổi hóa học. Được thêm vào để duy trì độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản và giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng hoặc oxy hóa.
Nhóm này gồm 5 loại:
- Acid Acetic và muối: Acetat Natri, Acetat Kali, Acetat Calci.
- Acid Benzoic và muối: Benzoat Natri, Benzoat Kali, Benzoat Calci.
- Acid Sorbic và muối: Sorbat Natri, Sorbat Kali, Sorbat Calci.
- Các muối Sulfit Natri, Bisulfit Na, Metabisulfit Na, Bisulfit Kali, Metabisulfit Ka.
- Các muối Nitrat Natri, Nitrat Kali, Nitrit Natri, Nitrit Kali.
b) Nhóm chất phụ gia nhằm tăng trọng (giữ nước):
Là các chất có khả năng giữ nước để: - Bù lại lượng nước thất thoát trong quá trình bảo quản, gia công chế biến – Cải thiện giá trị cảm quan của các sản phẩm.
Thường là một hỗn hợp của các chất hóa học có khả năng làm tăng tính giữ nước của cơ thịt thủy sản, bao gồm: các Phosphate và các Non-phosphate.
c) Nhóm chất chống oxy hóa:
Lipid ở thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, do đó việc sử dụng các chất này để ngăn chặn sự oxy hóa rất quan trọng trong chế biến thủy sản.
Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản nhờ làm chậm sự hư hỏng, ôi khét hoặc biến màu.
Một số chất chống oxy hóa thông dụng trong XN CBTS gồm: Acid Citric, Acid Ascorbic, Natri Ascorbat, Kali Ascorbat, Calci Ascorbat, Acid Erythorbic, Natri Erythorbat, Butylat Hydroxy Anizol (BHA), Butylat Hydroxy Toluen (BHT).
3. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm:
Để phát huy công dụng và hạn chế các tác hại của phụ gia thực phẩm: cần chọn phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng; sử dụng đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép; bảo quản phù hợp và pha chế, phối trộn đúng cách; bao bì phải ghi rõ đầy đủ nội dung theo quy định.
II- NHÓM CHẤT TẨY RỬA VÀ KHỬ TRÙNG:
1. Chất tẩy rửa và hợp chất tẩy rửa:
a) Mục đích sử dụng: Thường được dùng để loại bỏ tối đa các chất bẩn khỏi các bề mặt của XN cũng như thiết bị chế biến và tăng hiệu quả khử trùng sau này.
b) Cách sử dụng:
- Rửa bằng nước.
- Rửa bằng nước kết hợp với tác nhân làm ướt (chất hoạt động bề mặt).
- Dùng chất tẩy rửa có tính kiềm, pH = 7-14 để hòa tan protein và loại bỏ chất béo.
- Dùng các chất tẩy rửa có tính acid, pH = 1-7 để loại bỏ các chất khô trên bề mặt và hòa tan các lớp cặn khoáng.
- Bổ sung tác nhân tạo phức (ví dụ: polyphosphate, EDTA và zeolite)
- Ngăn các chất bẩn bám lại bề mặt.
c) Các loại hợp chất thông dụng:
- Các chất tẩy rửa có tính kiềm mạnh như NaOH và có tính kiềm yếu như Na2CO3.
- Các chất tẩy rửa có tính acid mạnh như HCl`, H3PO4 và chất rửa có tính acid trung bình như Acid Acetic, các Acid Gluconic.
- Các chất tẩy rửa trung tính, pH = 6-9 có hoạt lực trung bình so với chất tẩy rửa có tính kiềm và acid (tính kiềm và tính acid yếu hơn).
- Xà phòng có pH = 8-9,5, tẩy rửa mỡ, dầu, chất nhờn, thường có tính kiềm.
- Dung môi tẩy rửa dùng để loại bỏ dầu nhờn và bôi trơn: Ete và Cồn.
- Chất tạo bọt: là những chất chứa chất hoạt động bề mặt thường cho vào bơm khí nén để phun và tạo mịn nhưng không gây ẩm ướt. Đối với bề mặt thẳng đứng (bê tông) cần các chất tẩy rửa có tính bám dính tốt.
d) Yêu cầu kiểm soát:
Các biện pháp kiểm tra bằng mắt và bằng các phép thử nhanh khác để biết kết quả quá trình làm vệ sinh, gồm:
- Khi quan sát bằng mắt, thấy tất cả các bề mặt phải sạch.
- Khi sờ tay, cảm nhận tất cả các bề mặt không còn vụn thực phẩm, cặn bẩn và các vật liệu khác còn sót lại.
- Khi ngửi, không thấy có mùi khó chịu.
- Đo pH sau khi đã tráng rửa nhằm đảm bảo loại bỏ hết chất tẩy rửa. Lưu ý: cần giám sát, ghi chép nồng độ và pH chất tẩy rửa, nhiệt độ và thời gian tiếp xúc.
2. Khử trùng và tác nhân khử trùng:
a) Mục đích sử dụng: Quá trình khử trùng là dùng các tác nhân (hóa chất, nhiệt độ cao…) để tiêu diệt vi sinh vật còn trên bề mặt sau khi tẩy rửa. Quá trình này chỉ có thể đạt được hiệu quả sau khi vệ sinh sạch sẽ, diệt và ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật làm hỏng thực phẩm hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng, đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật ở mức cho phép.
b) Các loại tác nhân gồm: tác nhân vật lý (nhiệt, tia cực tím và chiếu xạ), các hợp chất hóa học (Ozon, Chlorin, Amonium bậc 4, hợp chất iod và Acid Peracetic).
3. Các yêu cầu khi sử dụng hóa chất tẩy rửa và khử trùng:
- Cần có kế hoạch đào tạo công nhân các kiến thức về chất bẩn và loại hóa chất nào tốt nhất để sử dụng; phải nắm vững tính chất của từng loại chất hóa học, các mối nguy và phản ứng của chúng khi pha trộn nhằm bảo đảm an toàn khi sử dụng.
- Cần làm sạch thiết bị và bề mặt trước khi sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng
- Các hợp chất tẩy rửa, khử trùng cần phải được bảo quản xa nơi công cộng, bảo quản cách biệt nhau.
- Cẩn thận khi sử dụng hóa chất; nếu văng lên trên da, mặt, quần áo thì phải nhanh chóng xối nước nhanh và nhiều lên chỗ dính hóa chất. Đào tạo và trang bị đủ phương tiện phòng chống cháy nổ.
- Phải thu thập đầy đủ các thông tin có liên quan, gồm: nhận diện hóa chất sử dụng – đặc tính lý học – các quy định – các mối nguy vật lý – mối nguy đối với sức khỏe người tiếp xúc – hướng dẫn cấp cứu – thiết bị bảo hiểm – thủ tục xử lý hóa chất tràn ra, rò rỉ và thủ tục hủy bỏ - thông tin và các quy định phòng ngừa cụ thể.
Nguồn: Vasep