Phosphate là nhóm phụ gia thực phẩm thiết yếu, được sử dụng rộng rãi trong chế biến thủy sản như tôm, cá, mực, bạch tuộc và các sản phẩm đông lạnh khác. Mục đích chính của việc sử dụng phosphate là để cải thiện chất lượng, màu sắc và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Tetrasodium Pyrophosphate, Sodium Tripolyphosphate, Sodium Hexametaphosphate mặc dù đều thuộc nhóm phosphate, nhưng mỗi chất lại có những công dụng nổi bật khác nhau trong chế biến thuỷ sản.
1. Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP)
Đặc tính: Là hợp chất vô cơ tan tốt trong nước, giúp ổn định cấu trúc và hương vị.
Ứng dụng trong thủy sản:
- Tăng khả năng giữ nước, giúp sản phẩm có độ dai giòn tự nhiên mà không cần phụ gia thay thế như hàn the.
- Ổn định sắc tố tự nhiên, hạn chế quá trình oxy hóa chất béo.
- Giữ cho thịt cá, mực, tôm không bị bở, mềm nhũn trong quá trình chế biến và bảo quản.
TSPP phù hợp dùng trong tôm đông lạnh, mực, cá phi lê để tăng độ săn chắc và giữ màu đẹp.
2. Sodium Tripolyphosphate (TSPP)
Đặc tính: Là phosphate đa năng, được ứng dụng rộng rãi nhất trong ngành thực phẩm và thủy sản.
Ứng dụng trong thủy sản:
- Tăng khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước sau khi rã đông, giúp sản phẩm giữ được độ tươi ngon.
- Tăng cường liên kết protein, tạo độ dai, độ bền gel trong sản phẩm chế biến.
- Ngăn chặn oxy hóa, giữ màu sắc tươi cho cá, tôm, mực.
- Có khả năng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
STPP thường dùng trong tôm đông lạnh, cá fillet, hải sản xuất khẩu để giúp thủy hải sản giữ nước tốt, duy trì độ tươi và chất lượng trong quá trình vận chuyển.
3. Sodium Hexametaphosphate (TSPP)
Đặc tính: Dạng bột hoặc hạt nhỏ màu trắng, tan chậm trong nước.
Ứng dụng trong thủy sản:
- Thường được dùng làm chất tạo phức (chelating agent), ngăn ion kim loại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Ổn định cấu trúc thịt cá và hạn chế sự biến đổi màu sắc.
- Hỗ trợ giữ nước nhưng kém hơn STPP, thường được kết hợp cùng STPP hoặc TSPP để tăng hiệu quả.
SHMP phù hợp trong quy trình chế biến hải sản đông lạnh, khi cần kiểm soát độ cứng của nước và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
4. So sánh nhanh
|
Tên sản phẩm
|
Công dụng chính
|
Ứng dụng nổi bật
|
|
Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP)
|
Giữ nước, tạo độ dai giòn, ổn định hương vị
|
Tôm, mực, cá phi lê
|
|
Sodium Tripolyphosphate (STPP)
|
Giữ nước, giữ màu, ức chế vi sinh, tăng bền gel
|
Tôm đông lạnh, cá xuất khẩu
|
|
Sodium Hexametaphosphate (SHMP)
|
Làm mềm nước, tạo phức ion, hỗ trợ ổn định cấu trúc
|
Kết hợp trong chế biến hải sản đông lạnh
|
Có thể thấy, STPP thường là lựa chọn chính trong chế biến thủy sản, trong khi TSPP và SHMP thường được dùng bổ trợ để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm. Sự kết hợp các loại phosphate giúp hải sản giữ được độ tươi ngon, màu sắc tự nhiên và giá trị cảm quan cao khi đến tay người tiêu dùng.
5. Tính hợp pháp và an toàn
Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, TSPP, STPP và SHMP đều có tên trong Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, bao gồm cả thủy sản.
Điều này khẳng định việc sử dụng ba loại phosphate trên là hợp pháp và an toàn trong giới hạn cho phép, giúp các doanh nghiệp vừa nâng cao chất lượng sản phẩm, vừa tuân thủ quy định của pháp luật Việt Nam.