Tăng Độ Dai Giòn Cho Mực Và Bạch Tuộc Với Altesa ABC2D Và ABC1

 Mực ống và bạch tuộc là hai mặt hàng thủy sản có giá trị xuất khẩu cao, nhưng cũng là nhóm nguyên liệu nhạy cảm nhất trong chế biến lạnh. Chỉ một sai sót nhỏ trong quy trình như nhiệt độ không đúng, thời gian cấp đông không chuẩn, hay thiếu một bước xử lý cần thiết là sản phẩm bị nhão, mất nước, xỉn màu và rớt giá trị thương phẩm sau rã đông.

 Bài viết này giới thiệu Altesa ABC1 và Altesa ABC2D, dòng phụ gia ổn định cấu trúc nhập khẩu từ Tây Ban Nha, được phân phối chính thức bởi Trường Thịnh. Hãy cùng chúng tôi phân tích cơ chế hoạt động, cách ứng dụng thực tế, hiệu quả tại nhà máy Việt Nam và những lưu ý quan trọng để triển khai an toàn, hiệu quả trong sản xuất.

1.  Altesa ABC1 Và ABC2D là gì ?

Altesa ABC1 và ABC2D là phụ gia ổn định cấu trúc dạng bột trắng mịn, không mùi, sản xuất bởi Budenheim Ibérica Slu  (Tây Ban Nha). Sản phẩm tan hoàn toàn trong nước lạnh, đóng gói túi PE food grade 20 kg mỗi thùng.

1.1 Tại sao Altesa hiệu quả trong việc tăng độ dai giòn cho mực và bạch tuộc ?

Để hiểu vì sao Altesa ABC cho kết quả ổn định và tái lập được qua nhiều mẻ sản xuất, cần nhìn vào cấu trúc protein của cơ thịt thân mềm. Mực ống và bạch tuộc có hai nhóm protein co cơ chủ yếu là actin và myosin. Ở trạng thái tự nhiên sau đánh bắt, các sợi protein này dần co lại và mất khả năng giữ nước, đây là nguyên nhân chính gây hao hụt khi đông lạnh và rã đông.

Khi pH môi trường xung quanh cơ thịt được điều chỉnh vào vùng kiềm nhẹ từ 7,8 đến 10,0, actin và myosin giãn nở trở lại, mở rộng không gian liên kết với các phân tử nước. Kết quả là khả năng giữ nước tăng 15 đến 20% so với nguyên liệu không xử lý.

Trisodium Citrate (E331iii) có mặt trong cả hai sản phẩm đảm nhận vai trò kép: vừa là chất chelat hóa ngăn ion kim loại nặng xúc tác phản ứng oxy hóa làm biến màu sản phẩm, vừa là bộ đệm pH duy trì môi trường kiềm ổn định trong suốt thời gian ngâm. Đây là điểm khác biệt căn bản so với phương pháp dùng muối đơn thuần, vốn không có khả năng duy trì pH bền vững và không có tác dụng chống oxy hóa.

2. Lợi ích thực tế và dữ liệu trước sau khi dùng Altesa

Hao hụt khối lượng (drip loss) sau rã đông là chỉ số kinh tế quan trọng nhất với nhà máy xuất khẩu. Số liệu thực tế ghi nhận tại dây chuyền sử dụng Altesa ABC1 và ABC2D (ngâm 1,5%, 30 đến 60 phút, nhiệt độ 5 đến 10°C):

2.1 Lợi ích riêng cho từng loại nguyên liệu

• Với mực ống: cơ thịt giòn sau luộc và hấp, giảm co rút khi cấp đông IQF, bề mặt bóng mịn và sáng màu tự nhiên, không để lại dư vị lạ.
• Với bạch tuộc: làm mềm cơ thịt có kiểm soát (không bị bở), tăng ngậm nước để sản phẩm không xẹp sau rã đông, ngăn đổi màu sang xám và đen do oxy hóa enzyme, ổn định mô trong cấp đông sâu dài ngày.

3.  Tuân thủ pháp lý và lưu ý an toàn

3.1 Chứng nhận và quy định áp dụng

Altesa ABC1 và ABC2D đáp ứng đồng thời các tiêu chuẩn quốc tế: EU Food Additive Regulation, Food Chemicals Codex (FCC) và Codex Alimentarius (JECFA).

Tại Việt Nam, các thành phần E500 (Sodium Carbonate và Bicarbonate) và E331 (Trisodium Citrate) được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Doanh nghiệp cần đối chiếu giới hạn tối đa (ML) cho từng thành phần theo quy định của thị trường đích trước khi áp dụng hàng loạt.

• Không chứa GMO (không biến đổi gen), không qua xử lý bức xạ ion hóa.
• Không có chất gây dị ứng theo Phụ lục II, Quy định EU 1169/2011/CE.
• Phù hợp cho tất cả đối tượng người tiêu dùng kể cả nhóm nhạy cảm sức khỏe.

3.2 Rủi ro khi dùng sai liều và cách xử lý

Khi dùng đúng liều 1 đến 2%, sản phẩm hoàn toàn an toàn và không để lại dư vị. Quá liều trên 2,5% có thể gây ra:

• Vị nhạt hoặc hơi đắng nhẹ do kiềm dư thừa trên bề mặt sản phẩm.
• Bề mặt quá bóng hoặc có cảm giác nhớt, ảnh hưởng cảm quan.
• pH thành phẩm tăng cao có thể ảnh hưởng kết quả kiểm nghiệm xuất khẩu một số thị trường.

4.  Câu hỏi thường gặp (FAQ)

4.1 Altesa ABC có làm thay đổi hương vị tự nhiên của mực không ?

Không. Khi sử dụng đúng liều 1 đến 2%, các thành phần trong Altesa ABC1 và ABC2D không để lại dư vị hóa chất hay làm thay đổi mùi hương đặc trưng của mực và bạch tuộc. Các thử nghiệm cảm quan tại nhiều nhà máy đều xác nhận hương vị tươi tự nhiên được bảo toàn hoàn toàn.

4.2 Altesa ABC khác gì so với phương pháp ngâm muối truyền thống ?

Sự khác biệt cốt lõi nằm ở tính ổn định và hiệu quả kép. Muối đơn thuần chỉ tăng áp suất thẩm thấu bề mặt, không duy trì được pH, không có tác dụng chống oxy hóa và hiệu quả phụ thuộc nhiều vào tay nghề vận hành.

Còn Altesa ABC điều chỉnh và duy trì pH bền vững trong suốt quá trình ngâm, kích hoạt cơ chế giữ nước nội bào của protein, đồng thời bảo vệ màu sắc nhờ chelat hóa kim loại. Kết quả nhất quán và tái lập được qua nhiều mẻ sản xuất.

4.3 Altesa ABC2D có thể dùng cho cá fillet không?

Về mặt kỹ thuật có thể, nhưng ABC1 phù hợp hơn cho cá fillet nhờ pH nhẹ hơn từ 7,8 đến 8,5, ít gây biến đổi bề mặt da cá hơn. ABC2D với pH cao hơn được thiết kế tối ưu cho thân mềm có cơ thịt dày và cứng như bạch tuộc. Nếu cần sản phẩm đa năng cho cả mực, cá fillet và bạch tuộc, nên dùng ABC1 làm nền và bổ sung ABC2D riêng cho bạch tuộc.

Altesa ABC1 và ABC2D là giải pháp phụ gia ổn định cấu trúc toàn diện cho ngành chế biến mực và bạch tuộc: có nền tảng khoa học rõ ràng, quy trình sử dụng đơn giản, kết quả kinh tế đã kiểm chứng tại thực tế Việt Nam và tuân thủ đầy đủ quy định an toàn thực phẩm quốc tế. Ba yếu tố quyết định thành công khi triển khai: đúng liều, đúng nhiệt độ, đúng thời gian . Với sự hỗ trợ kỹ thuật từ Trường Thịnh, doanh nghiệp hoàn toàn có thể làm chủ quy trình và thấy kết quả rõ ràng ngay từ mẻ thử nghiệm đầu tiên.