Một loại phụ gia có thể cho kết quả tốt khi thử nghiệm trong phòng thí nghiệm hoặc trên mẫu nhỏ, nhưng khi đưa vào sản xuất thực tế, hiệu quả lại không đạt như kỳ vọng. Trong chế biến thủy sản, kết quả không chỉ phụ thuộc vào đặc tính của phụ gia mà còn liên quan đến nguyên liệu, điều kiện xử lý và quy trình vận hành của từng nhà máy.