Bí Mật Đằng Sau Độ Dai Của Surimi: TSPP Đóng Vai Trò Gì?

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao thanh cua, viên cá hay xúc xích hải sản lại dai, chắc và không bở sau khi nấu, trong khi những sản phẩm khác lại dễ mất kết cấu? Câu trả lời thường nằm ở khâu xử lý nguyên liệu surimi và vai trò của TSPP. Hãy cùng Trường Thịnh tìm hiểu chi tiết TSPP là gì, cách nó hoạt động và tại sao các nhà chế biến thủy sản xuất khẩu đặc biệt chú trọng đến phụ gia này.

1. Surimi là gì và tại sao độ dai lại quan trọng?

Surimi là nguyên liệu được sản xuất từ thịt cá qua quá trình tách xương, rửa và nghiền nhuyễn thành dạng paste. Từ loại nguyên liệu này, các nhà máy chế biến tạo ra hàng chục dòng sản phẩm quen thuộc như thanh cua, viên cá, xúc xích hải sản hay các loại thực phẩm tiện dụng tiêu thụ ở cả thị trường nội địa lẫn xuất khẩu. Ví dụ, cá tra và cá rô phi Việt Nam là nguồn nguyên liệu lý tưởng để sản xuất surimi, với tỷ lệ thu hồi thịt lên tới 80 đến 85%, thuộc nhóm cao nhất thế giới.

Tuy nhiên, không phải surimi nào cũng đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Điều quyết định chính là độ dai (gel strength), và các thị trường lớn như EU, Nhật Bản hay Brazil đều yêu cầu tối thiểu trên 150 gf. Để đạt ngưỡng này, nhà chế biến phải kiểm soát được hai vấn đề cốt lõi. Thứ nhất, enzyme tự nhiên trong cơ thịt có thể phá vỡ cấu trúc gel ngay trong lúc gia nhiệt nếu không được xử lý kịp thời. Thứ hai, cơ thịt dễ mất nước khi bảo quản lạnh, khiến sản phẩm sau rã đông bị khô và kém chắc. Đây chính là lý do TSPP được các nhà chế biến tin dùng như một phụ gia đã được kiểm chứng để giải quyết đồng thời cả hai vấn đề này. 

2. TSPP là gì và nó hoạt động như thế nào?

TSPP không phải là chất xa lạ. Nó được công nhận an toàn bởi FDA và EU, có mặt trong hàng trăm sản phẩm thực phẩm trên toàn thế giới.

2.1. Định nghĩa 

TSPP, tên đầy đủ là Tetrasodium Pyrophosphate (Na₄P₂O₇), là muối phosphate vô cơ mang mã số E-450i theo quy định phụ gia thực phẩm của EU. Cục quản lý thực phẩm Mỹ (FDA) xếp TSPP vào nhóm GRAS (Generally Recognized as Safe), tức là an toàn khi sử dụng đúng liều lượng trong sản xuất thực phẩm.

2.2. Ba cách TSPP cải thiện chất lượng surimi

TSPP tác động đồng thời theo ba hướng để nâng cao chất lượng sản phẩm:

• Giải phóng protein tạo gel: TSPP loại bỏ các ion cản trở (Mg²⁺, Ca²⁺) giúp protein actomyosin trong cá được kích hoạt, tăng khả năng hình thành mạng lưới gel. Kết quả gel strength tăng từ mức nền 150 lên 180 đến 200 gf.
• Giữ nước tốt hơn: Ion Na⁺ từ TSPP giúp cơ thịt giữ nước tốt hơn 20 đến 30%. Kết quả là surimi ít bị mất nước hơn khi bảo quản lạnh và sau khi rã đông.
• Ổn định pH: Môi trường pH nhẹ kiềm từ 7.0 đến 7.5 do TSPP tạo ra làm chậm hoạt động của enzyme protease nội tại, ngăn cơ thịt bị mềm không mong muốn trong quá trình gia nhiệt.

2.3. TSPP phối hợp với STPP và SHMP tối ưu hiệu quả

Trong thực tế sản xuất, TSPP thường được phối hợp cùng hai loại phosphate khác theo tỷ lệ tối ưu để phát huy hiệu quả toàn diện:

3. Cách sử dụng TSPP trong thực tế

Hiểu đúng lý thuyết là quan trọng, nhưng áp dụng đúng quy trình mới quyết định chất lượng thành phẩm cuối cùng.

3.1. Thông số kỹ thuật khuyến nghị

3.2. Quy trình 5 bước

• Rửa nguyên liệu 3 lần bằng nước lạnh 2 đến 5°C, tỷ lệ nước:nguyên liệu = 3:1, loại bỏ tạp chất và enzyme tự nhiên.
• Pha dung dịch TSPP nồng độ 0.2 đến 0.4%, nhiệt độ 2 đến 8°C, pH 7.0 đến 7.5. Khuấy đến khi tan hoàn toàn.
• Ngâm nguyên liệu trong dung dịch 15 đến 30 phút, tỷ lệ 1:1, khuấy đều mỗi 5 phút.
• Nghiền và phối trộn với muối NaCl 2%, sorbitol 4 đến 5% để bảo vệ cấu trúc protein trong quá trình bảo quản lạnh.
• Gia nhiệt hai giai đoạn: sơ nhiệt 40°C trong 20 phút, gia nhiệt chính 85 đến 90°C trong 15 đến 20 phút, làm nguội nhanh xuống dưới 10°C để cố định cấu trúc gel. 

4. Kiểm soát đúng liều TSPP: Ranh giới giữa hiệu quả và vi phạm

TSPP được công nhận an toàn bởi các tổ chức quản lý thực phẩm thế giới. Nhưng cũng như bất kỳ phụ gia nào, an toàn chỉ được đảm bảo khi dùng đúng liều lượng và quy trình.

 Theo FAO/WHO, phosphate nhóm pyrophosphate (bao gồm TSPP) có mức ADI "không xác định cụ thể", nghĩa là ở liều lượng thông thường trong thực phẩm, không cần đặt giới hạn hấp thu hàng ngày vì không gây rủi ro sức khỏe. Quy định EU (1333/2008/CE) và Việt Nam (TT 45/2013/TT-BYT) đều cho phép sử dụng với mức dư lượng P₂O₅ tối đa 0.5% trong sản phẩm cuối.

Rủi ro cần tránh: Vượt quá 0.5% P₂O₅ trong sản phẩm cuối là vi phạm quy định EU. Lô hàng có thể bị từ chối ngay tại cảng nhập khẩu và toàn bộ chi phí vận chuyển, lưu kho sẽ không được hoàn lại.

TSPP là phụ gia đã được kiểm chứng và ứng dụng rộng rãi tại các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu lớn trên thế giới. Khi được phối hợp đúng tỷ lệ và kiểm soát đúng quy trình, TSPP giúp surimi đạt và duy trì độ dai trên 180 gf ổn định qua từng lô sản xuất. Để làm được điều đó, đội ngũ kỹ thuật Trường Thịnh sẵn sàng đồng hành cùng nhà sản xuất từ khâu lựa chọn dòng phụ gia, xác định tỷ lệ phối trộn đến kiểm soát quy trình, đảm bảo sản phẩm đáp ứng đúng tiêu chuẩn của từng thị trường mục tiêu.

Bài viết tổng hợp từ kinh nghiệm thực tiễn của Trường Thịnh và các nghiên cứu khoa học quốc tế về công nghệ surimi và gel protein cá.