Trong bối cảnh ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) toàn cầu tăng trưởng với tốc độ chóng mặt, phụ gia thực phẩm đang đóng vai trò ngày càng quan trọng trong chuỗi sản xuất, từ nhà máy chế biến đến bàn ăn của người tiêu dùng. Tại Việt Nam, thị trường F&B được dự báo vượt mốc 40 tỷ USD vào năm 2026, và phụ gia thực phẩm chính là "nhân vật vô hình" quyết định đến chất lượng, hạn sử dụng và tính cạnh tranh của sản phẩm.
Bài viết được biên soạn dưới góc nhìn của chuyên gia với bề dày kinh nghiệm chuyên sâu trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm, kết hợp cùng dữ liệu thực tế từ các nhà máy chế biến thủy sản và bánh kẹo hàng đầu Việt Nam. Đây không chỉ là lý thuyết mà là cẩm nang thực chiến để bạn ra quyết định đúng đắn hơn về phụ gia trong ngành F&B.
1. Phụ gia thực phẩm là gì và tại sao chúng trở thành thành phần thiết yếu?
1.1. Định nghĩa kỹ thuật về phụ gia thực phẩm theo quy chuẩn hiện hành
Theo Điều 2, Khoản 1 của Thông tư 24/2019/TT-BYT do Bộ Y tế Việt Nam ban hành, phụ gia thực phẩm được định nghĩa là "các chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm nhằm duy trì chất lượng, hình dạng đặc trưng hoặc thực hiện các chức năng công nghệ nhất định."
Theo Ủy ban Codex Alimentarius (cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm chung của FAO/WHO) cũng đưa ra định nghĩa tương đồng, nhấn mạnh ba điều kiện cốt lõi:
- Được bổ sung một cách có chủ đích, không phải tự nhiên có trong thực phẩm
- Phục vụ mục đích công nghệ rõ ràng trong quá trình sản xuất
- Không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người ở liều lượng sử dụng
1.2. Vai trò cốt lõi trong công nghệ thực phẩm hiện đại
Các vai trò chính của phụ gia thực phẩm bao gồm:
- Bảo quản và kéo dài hạn sử dụng: ức chế vi sinh vật và nấm mốc gây hỏng, làm chậm quá trình oxy hóa lipid và sự biến màu
- Cải thiện và ổn định cảm quan: tạo màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng, kết cấu phù hợp với kỳ vọng người tiêu dùng
- Tăng hiệu quả sản xuất: rút ngắn thời gian xử lý, tăng tỷ lệ thu hồi nguyên liệu, giảm hao hụt trong chế biến
- Hỗ trợ an toàn thực phẩm: một số phụ gia như natri nitrit trong xúc xích có tác dụng ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum, nguyên nhân gây ngộ độc thịt nghiêm trọng
- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt: thay thế đường, chất béo hoặc tạo sản phẩm phù hợp chế độ ăn kiêng
2. Phân loại các nhóm phụ gia phổ biến nhất trong ngành F&B
Hiểu đúng về từng nhóm phụ gia là nền tảng để doanh nghiệp F&B đưa ra quyết định phối chế chính xác và người tiêu dùng đọc hiểu nhãn mác một cách tự tin. Dưới đây là phân tích chi tiết bốn nhóm phụ gia cốt lõi nhất trong ngành.
2.1. Nhóm chất điều vị: Bí quyết tạo nên hương vị đậm đà (MSG, I+G)
Chất điều vị hay chất tăng cường hương vị (flavor enhancers) là nhóm phụ gia thực phẩm có lịch sử ứng dụng lâu đời nhất, đặc biệt phổ biến trong ẩm thực châu Á. Mục đích sử dụng không phải là tạo ra hương vị mới, mà là khuếch đại và làm đầy đặn hương vị vốn có của nguyên liệu.
2.1.1. Monosodium Glutamate (MSG) — E621
MSG hay còn gọi là bột ngọt/mì chính, là muối natri của axit glutamic, một amino acid tự nhiên có trong cà chua, phô mai Parmesan, nước mắm và nhiều loại thực phẩm lên men. Được phát hiện năm 1908 bởi nhà khoa học Nhật Bản Kikunae Ikeda, MSG là chất đại diện cho vị "umami", vị thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng.
Liều dùng thông thường trong ngành F&B: 0,1 đến 0,8% theo trọng lượng thành phẩm. Ủy ban Khoa học Thực phẩm Châu Âu (SCF) và FDA Hoa Kỳ đều xếp MSG vào danh mục GRAS (Generally Recognized As Safe), an toàn khi sử dụng đúng liều lượng.
2.1.2. Disodium 5'-Inosinate (IMP) và Disodium 5'-Guanylate (GMP) — I+G
I+G là cặp phụ gia thường được kết hợp với MSG để tạo hiệu ứng "synergy" (hiệp đồng): khi dùng cùng nhau, hiệu quả điều vị tăng gấp 5 đến 8 lần so với từng chất riêng lẻ. Đây là nguyên tắc quan trọng giúp giảm lượng MSG cần dùng mà vẫn đạt được cường độ hương vị mong muốn.
Ứng dụng điển hình: snack, mì ăn liền, gia vị hỗn hợp, súp đóng gói, nước sốt đóng chai. Đây cũng là lý do tại sao gói gia vị trong mì tôm thường ghi "E627" (GMP) và "E631" (IMP) bên cạnh "E621" (MSG) trên nhãn thành phần.
2.2. Nhóm chất bảo quản và chống oxy hóa: Giải pháp kéo dài hạn sử dụng
Bảo quản thực phẩm là một trong những nhu cầu cổ xưa nhất của loài người, từ việc muối cá, hun khói thịt đến lên men rau củ. Công nghệ hiện đại đã hệ thống hóa và tối ưu hóa các phương pháp này thông qua việc sử dụng phụ gia bảo quản.
2.2.1. Chất bảo quản kháng vi sinh vật
Nhóm này bao gồm axit benzoic và benzoat (E210 đến E213), axit sorbic và sorbat (E200 đến E203), natri nitrit/nitrat (E250 đến E252) trong chế biến thịt, và nisin (E234), một chất bảo quản sinh học từ vi khuẩn lactic. Mỗi loại có phổ tác dụng khác nhau đối với vi khuẩn, nấm mốc và nấm men, đòi hỏi lựa chọn phù hợp tùy theo tính chất sản phẩm và thị trường mục tiêu.
2.2.2. Chất chống oxy hóa
Oxy hóa lipid là nguyên nhân chính gây mùi ôi thiu trong dầu mỡ, thủy sản đông lạnh và các sản phẩm giàu chất béo không bão hòa. Các chất chống oxy hóa phổ biến bao gồm:
- BHA (E320) và BHT (E321): tổng hợp, hiệu quả cao trong dầu mỡ
- Tocopherols — Vitamin E (E306 đến E309): nguồn gốc tự nhiên, phù hợp xu hướng Clean Label
- Axit ascorbic — Vitamin C (E300) và các dẫn xuất: đa chức năng, vừa chống oxy hóa vừa tăng cường dinh dưỡng
- Rosemary extract (E392): chiết xuất thảo mộc, đang ngày càng được ưa chuộng
Trong ngành thủy sản, Chlorine Dioxide (ClO2) ở nồng độ 5% (như sản phẩm DUOZON) được ứng dụng không chỉ để khử trùng mà còn giúp kiểm soát vi sinh vật trong ao nuôi và giai đoạn xử lý ban đầu, là bước đệm quan trọng trước khi áp dụng các phụ gia bảo quản trong chế biến.
2.3. Nhóm chất tạo cấu trúc và ổn định: Tối ưu cảm quan sản phẩm (Phosphate, Gum)
Cấu trúc và kết cấu sản phẩm (texture) là yếu tố cảm quan quan trọng thứ hai sau hương vị, và đây chính là lĩnh vực ứng dụng rộng nhất của phụ gia trong ngành F&B hiện đại.
2.3.1. Nhóm Phosphate — "Xương sống" của chế biến thủy sản và thịt
Phosphate (E450 đến E452) là nhóm phụ gia quan trọng nhất trong chế biến thủy sản và thịt tại Việt Nam. Cơ chế hoạt động dựa trên khả năng liên kết protein nước: phosphate điều chỉnh pH thịt/cá về phía kiềm nhẹ, làm giãn cấu trúc protein myofibrillar, tăng khả năng giữ nước (water holding capacity) lên 15 đến 25%.
Trong thực tiễn, ba loại phosphate phổ biến nhất bao gồm:
- STPP (Sodium Tripolyphosphate — E451i): hiệu quả giữ nước cao nhất, phù hợp tôm và cá fillet
- TSPP (Tetrasodium Pyrophosphate — E450iii): tốc độ hòa tan chậm hơn, thường phối hợp STPP
- SHMP (Sodium Hexametaphosphate — E452i): phối hợp trong các quy trình phức tạp
Bên cạnh đó, thị trường hiện nay cũng ghi nhận sự phát triển mạnh mẽ của nhóm phụ gia không chứa phosphate chuyên biệt, tiêu biểu là QUALIMAX PF (mã 201) và PRIMO, được thiết kế riêng cho quy trình xử lý tôm và cá. Hai dòng sản phẩm này giúp cải thiện cảm quan, ổn định màu sắc và nâng cao định mức thu hồi của thành phẩm, đồng thời không để lại dư lượng P₂O₅ trong sản phẩm cuối. Nhờ đó, nhà máy có thể đáp ứng linh hoạt các quy định kiểm soát phosphate nghiêm ngặt tại những thị trường nhập khẩu trọng điểm như EU, Nhật Bản hay Hàn Quốc.
2.3.2. Nhóm Hydrocolloids và Gum
Đây là nhóm đa năng, được ứng dụng trong hầu hết các phân khúc F&B: từ sốt mayonnaise, sữa chua, kem đến nước giải khát có pulp và bánh kẹo. Các đại diện tiêu biểu:
- Carrageenan (E407): chiết xuất rong biển, tạo gel trong sữa và thịt chế biến
- Xanthan Gum (E415): vi sinh vật lên men, ổn định nhũ tương xuất sắc
- Guar Gum (E412): tăng độ nhớt, giảm chi phí thay thế một phần tinh bột
- Agar (E406): gel mạnh, phổ biến trong bánh kẹo và thạch châu Á
- Pectin (E440): tạo gel trong mứt và sản phẩm trái cây
2.3.3. Chất ổn định cấu trúc chuyên biệt cho thủy sản
Các sản phẩm như ALTESA ABC1 và ABC2D (hỗn hợp Sodium hydrogen carbonate, Trisodium citrate) được thiết kế đặc biệt cho thủy sản, nhuyễn thể và cá fillet. Cơ chế hoạt động: điều chỉnh pH và lực ion của môi trường xử lý để tối ưu hóa độ trương nở protein, mang lại bề mặt sản phẩm đẹp, không trong suốt, kết cấu săn chắc tự nhiên.
2.4. Nhóm chất tạo ngọt và màu thực phẩm: Đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ và sức khỏe
2.4.1. Chất tạo ngọt thay thế đường
Xu hướng sức khỏe toàn cầu và tác động của thuế đường tại nhiều quốc gia đã thúc đẩy mạnh mẽ việc áp dụng chất tạo ngọt không calo (non-nutritive sweeteners). Phân loại chính:
- Chất tạo ngọt tổng hợp: Aspartame (E951), Acesulfame-K (E950), Sucralose (E955), không cung cấp calo
- Chất tạo ngọt tự nhiên: Stevia (E960), Thaumatin (E957), Monk Fruit Extract, được ưa chuộng vì nguồn gốc thực vật
- Polyols: Erythritol (E968), Sorbitol (E420), Maltitol (E965), ngọt gần bằng đường, ít calo, không gây sâu răng
2.4.2. Phẩm màu thực phẩm
Màu sắc là yếu tố cảm quan đầu tiên tác động đến quyết định mua hàng, trước cả mùi và vị. Hai phân nhóm chính:
- Phẩm màu tự nhiên: Carotenoids (E160), Anthocyanins (E163), Chlorophyll (E140), Curcumin (E100), Betanin từ củ dền (E162)
- Phẩm màu tổng hợp: Tartrazine (E102), Sunset Yellow (E110), Brilliant Blue (E133), giá thành thấp hơn, màu sắc ổn định hơn nhưng đang bị hạn chế tại nhiều thị trường
3. Quy định pháp lý và tiêu chuẩn an toàn tại Việt Nam
3.1. Tổng quan Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý phụ gia
Thông tư 24/2019/TT-BYT có hiệu lực từ ngày 16/9/2019 là văn bản pháp lý nền tảng quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam. Đây là bản cập nhật quan trọng thay thế Thông tư 27/2012/TT-BYT, với nhiều điểm thay đổi phù hợp hơn với tiêu chuẩn quốc tế.
Những điểm then chốt mà doanh nghiệp F&B cần nắm rõ:
- Danh mục phụ gia được phép sử dụng: gồm hơn 400 chất được phép sử dụng kèm theo ADI (Acceptable Daily Intake) và ML (Maximum Level) cho từng loại
- Phân loại theo nhóm thực phẩm: 16 nhóm thực phẩm khác nhau với quy định riêng biệt cho từng loại phụ gia
- Quy tắc "Carry-over": phụ gia có thể được chuyển vào thực phẩm thành phẩm thông qua nguyên liệu, nhưng phải tuân theo giới hạn nhất định
- Yêu cầu ghi nhãn: bắt buộc ghi đầy đủ tên và mã số INS/E-number của phụ gia trên nhãn thành phần
3.2. Nguyên tắc sử dụng "thực hành sản xuất tốt" (GMP)
GMP (Good Manufacturing Practice) trong bối cảnh phụ gia thực phẩm có nghĩa là: sử dụng liều lượng thấp nhất có thể để đạt được hiệu quả công nghệ mong muốn, không lạm dụng phụ gia để che giấu chất lượng kém của nguyên liệu, và phải có hồ sơ kiểm soát đầy đủ.
Trong thực tế, áp dụng GMP có nghĩa là:
- Mỗi lô sản phẩm phải có phiếu pha chế ghi rõ loại và lượng phụ gia sử dụng
- Cân đong phụ gia phải được thực hiện trên cân đã hiệu chuẩn, có biên bản kiểm định
- Kho phụ gia phải tách biệt khỏi kho nguyên liệu thực phẩm, có điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp
- Nhân viên xử lý phụ gia phải được đào tạo và có kiến thức cơ bản về an toàn hóa chất
3.3. Quy trình công bố và kiểm soát dư lượng phụ gia an toàn
Kể từ khi Luật An toàn Thực phẩm 2010 có hiệu lực, các sản phẩm thực phẩm sử dụng phụ gia phải được tự công bố tại cơ sở theo quy định của Nghị định 15/2018/NĐ-CP (trừ một số loại thuộc diện cấp phép). Quy trình bao gồm:
- Xây dựng hồ sơ tự công bố: bao gồm thành phần, chỉ tiêu chất lượng, kết quả kiểm nghiệm từ phòng thí nghiệm được Bộ Y tế chỉ định
- Lưu hồ sơ tại doanh nghiệp: tối thiểu 3 năm kể từ ngày hết hạn sử dụng của sản phẩm
- Kiểm tra định kỳ: tần suất kiểm tra nội bộ tối thiểu 6 tháng/lần đối với các chỉ tiêu phụ gia quan trọng
- Phối hợp với cơ quan thanh tra: chuẩn bị sẵn hồ sơ để đáp ứng yêu cầu kiểm tra đột xuất của Chi cục ATVSTP
Sau 20 năm đồng hành cùng ngành phụ gia thực phẩm, bài học rõ ràng nhất là: doanh nghiệp nào hiểu đúng về phụ gia thực phẩm sẽ luôn đưa ra quyết định đúng, từ lựa chọn chủng loại, kiểm soát liều lượng đến đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu khắt khe nhất. Liên hệ Trường Thịnh ngay hôm nay để được tư vấn giải pháp phụ gia phù hợp nhất với quy trình sản xuất và thị trường xuất khẩu của bạn.
Tham khảo: Thông tư 24/2019/TT-BYT | Codex Alimentarius JECFA | EFSA | FDA 21 CFR | Innova Market Insights 2025