Mỗi năm, hàng trăm lô hàng thủy sản và thịt chế biến tại Việt Nam bị thu hồi hoặc bị xử phạt hành chính vì sử dụng phụ gia thực phẩm sai cách. Phần lớn các vi phạm này không xuất phát từ cố tình gian lận mà từ thiếu sót trong kiến thức quy trình và kiểm soát định lượng.
Trường Thịnh với gần 20 năm cung cấp phụ gia chế biến thủy sản đạt chuẩn HALAL, ISO, HACCP và GMP cho các nhà máy xuất khẩu tại Việt Nam, sẽ giúp bạn tổng hợp 5 sai lầm phổ biến nhất mà ngay cả kỹ thuật viên lâu năm cũng dễ mắc phải. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu chi tiết bên dưới nhé!
1. Nguyên tắc nền tảng
Phụ gia thực phẩm không phải giải pháp cứu vãn cho nguyên liệu kém chất lượng. Chúng là công cụ hỗ trợ kỹ thuật và chỉ phát huy tối đa tác dụng khi được dùng đúng loại, đúng liều, đúng đối tượng thực phẩm và đúng thời điểm trong quy trình sản xuất. Bốn nguyên tắc dưới đây là nền tảng bắt buộc trước khi triển khai bất kỳ phụ gia vào dây chuyền.
- Nguyên tắc 1: Tuân thủ MPL (Maximum Level Permitted )
Mọi phụ gia đều có giới hạn dùng tối đa theo Codex Alimentarius (JECFA) và quy định Việt Nam tại Thông tư 24/2019/TT-BYT. Vượt ngưỡng không cải thiện chất lượng mà chỉ làm tăng rủi ro pháp lý và sức khỏe người tiêu dùng.
- Nguyên tắc 2: Kiểm tra danh mục hợp lệ
Chỉ sử dụng phụ gia có trong Danh mục của Bộ Y tế và phù hợp với nhóm thực phẩm cụ thể.
- Nguyên tắc 3: Yêu cầu nguồn gốc có kiểm soát
Bắt buộc nhà cung cấp xuất trình Certificate of Analysis (COA) cho từng lô hàng và kiểm tra chứng nhận quốc tế như ISO, HACCP, HALAL.
- Nguyên tắc 4: Kiểm soát tương tác công thức
Kiểm tra khả năng tương tác giữa các phụ gia trước khi phối hợp vì một số kết hợp tạo ra sản phẩm phụ độc hại hoặc triệt tiêu hiệu quả của nhau.
* MLP: Mức giới hạn tối đa cho phép của một loại phụ gia thực phẩm được phép có mặt trong sản phẩm cuối cùng
2. Sai lầm 1: Vượt quá liều lượng tối đa
Sử dụng phụ gia vượt ngưỡng MPL là sai lầm phổ biến nhất trong ngành chế biến thủy sản và thịt. Nhiều nhà máy tăng liều carrageenan lên hơn 1% trong dung dịch ngâm tôm với kỳ vọng giữ nước tốt hơn. Kết quả thực tế lại ngược lại: cơ thịt trở nên nhầy nhụa, bề mặt mất độ bóng tự nhiên và sản phẩm không vượt qua được kiểm định cảm quan khi xuất khẩu vào EU. Điều đáng lo hơn là hậu quả pháp lý vì không ít nhà máy tại TP.HCM và Cần Thơ đã bị xử phạt theo Điều 42 Nghị định 115/2018/NĐ-CP chỉ vì thiếu kiểm soát định lượng trong khâu pha dung dịch.
Hậu quả thường gặp khi dùng quá liều
- Phạt hành chính 40 đến 60 triệu VND theo Điều 42 NĐ 115/2018/NĐ-CP
- Thu hồi toàn bộ lô hàng kèm thiệt hại doanh thu và uy tín nhãn hiệu lâu dài
- Bị đưa vào danh sách cảnh báo kiểm soát biên giới tại EU qua hệ thống RASFF Alert
3. Sai lầm 2: Sử dụng phụ gia ngoài danh mục hoặc bị cấm
Sử dụng chất bị cấm hoặc nằm ngoài danh mục cho phép là sai lầm nghiêm trọng nhất về mặt pháp lý. Khác với sai lầm về định lượng, đây là lỗi về chủng loại và mức xử phạt nặng nhất. Đáng lo ngại là một số cơ sở nhỏ vẫn nhập hàng qua kênh không chính thức với giá rẻ hơn 60 đến 70% so với phụ gia hợp pháp trên thị trường.
Các chất bị cấm thường xuất hiện trong vi phạm thực tế
- Hàn the (Borax, cấm tại VN): thường xuất hiện trong bánh cuốn, giò chả, bún tươi và thịt bò xay
- Tinopal (chất tăng trắng quang học): được dùng để làm trắng nem chua và bún khô, hoàn toàn không phải phụ gia thực phẩm
- Formaldehyde dùng bảo quản: gây tổn thương gan, thận và được WHO xếp vào nhóm chất gây ung thư
- Natri metabisulfite quá liều trong thịt tươi: bị cấm tại VN vì che giấu màu thịt hỏng
- Sudan Red và Auramine: màu công nghiệp độc hại, bị phát hiện trong ớt bột và tôm nhuộm màu nhập lậu
4. Sai lầm 3: Nguồn gốc không rõ ràng hoặc kém chất lượng
Theo báo cáo kiểm tra thị trường phụ gia thực phẩm năm 2025 của Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, khoảng 60% lô phụ gia nhập lậu từ Trung Quốc không có COA đi kèm, trong đó 23% có hàm lượng kim loại nặng gồm chì và asen vượt ngưỡng cho phép nhiều lần. Đây là rủi ro tích lũy vì không gây ngộ độc cấp tính ngay lập tức nhưng dẫn đến bệnh ung thư và suy thận sau nhiều năm tiêu dùng.
Hậu quả của việc dùng phụ gia không rõ nguồn gốc hoặc kém chất lượng
- Kim loại nặng Pb, As, Hg từ phụ gia nhiễm chéo vào thành phẩm, vượt giới hạn kiểm định biên giới EU
- Nhiễm vi sinh vật Salmonella và E. Coli do bảo quản và đóng gói không đạt chuẩn GMP
- Hiệu quả kỹ thuật không ổn định vì hàm lượng hoạt chất thực tế khác so với nhãn công bố
- Nguy cơ thiếu năng lượng trường diễn cho người tiêu dùng và trách nhiệm bồi thường pháp lý cho nhà sản xuất
- Mất chứng nhận xuất khẩu khi sản phẩm bị phát hiện nhiễm chéo trong kiểm tra biên giới
Checklist 7 bước kiểm tra nguồn gốc phụ gia trước khi nhập kho
- Yêu cầu COA cho mỗi lô hàng và không nhận hàng nếu thiếu chứng từ này
- Kiểm tra chứng nhận nhà cung cấp bao gồm ISO 22000, HACCP, HALAL và tương đương FDA hoặc EU
- Đối chiếu thông số kỹ thuật trong COA với tiêu chuẩn JECFA và EU 231/2012, đặc biệt giới hạn Pb, As và Hg
- Gửi mẫu kiểm nghiệm độc lập tại các phòng thí nghiệm được Bộ KH&CN công nhận ít nhất 2 lần mỗi năm
- Kiểm tra bao bì còn nguyên đai, không ẩm mốc, hạn sử dụng còn ít nhất 50% thời gian
- Lưu toàn bộ hồ sơ lô hàng tối thiểu 3 năm để phục vụ truy xuất nguồn gốc khi cần
- Ưu tiên nhà cung cấp có chứng nhận IFS Food hoặc BRC vì đây là tiêu chuẩn bắt buộc khi xuất khẩu sang Anh, Đức và Pháp
Thực tế tại Trường Thịnh: Toàn bộ sản phẩm phân phối bao gồm Bicar, Citric, Citrate, Zeaforce, Qualimax PF, Altesa ABC1, Altesa ABC2D, Flaming... đều đi kèm COA đầy đủ theo từng lô. Các thông số kim loại nặng trong tất cả sản phẩm đều thấp hơn ngưỡng cho phép và được xác nhận bởi phòng thí nghiệm bên thứ ba.
5. Sai lầm 4: Sai đối tượng thực phẩm và chức năng
Phụ gia thực phẩm không có tính đa năng tuyệt đối. Mỗi chất được thiết kế tối ưu cho một nhóm thực phẩm và một cơ chế tác động cụ thể. Sai lầm hay gặp là nhà máy dùng màu nhân tạo như Allura Red E129 để cải thiện màu sắc thịt tươi, trong khi quy định Việt Nam cấm sử dụng màu tổng hợp cho thịt tươi chưa qua chế biến nhiệt.
Một trường hợp khác cũng rất phổ biến là aspartame được thêm vào sốt mặn hoặc chả cá để cân bằng vị. Aspartame không bền nhiệt ở nhiệt độ trên 70 độ C và bị phân hủy thành phenylalanine cùng methanol, gây vị đắng khó chịu và làm hỏng đến 30% giá trị lô hàng trong quy trình gia nhiệt.
Nguyên tắc phân công: Mỗi phụ gia chỉ thực hiện một vai trò chính và không dùng phụ gia với kỳ vọng giải quyết nhiều vấn đề cùng lúc.
6. Sai lầm 5: Thiếu kiểm soát tương tác và tối ưu công thức
Khi nhiều phụ gia được sử dụng cùng lúc, tương tác hóa học giữa chúng trở thành rủi ro tiềm ẩn mà nhiều nhà máy bỏ qua. Sai lầm điển hình nhất là kết hợp Natri benzoate E211 với Vitamin C E300 trong môi trường acid. Phản ứng giữa hai chất này tạo ra benzene, chất gây ung thư được WHO xếp vào nhóm 1A. Một sai lầm khác phổ biến trong các nhà máy quy mô nhỏ là dùng gói phụ gia tổng hợp có sẵn chứa phosphate cộng hương cộng chất bảo quản, sau đó lại bổ sung thêm từng thành phần riêng lẻ. Kết quả là liều lượng bị trùng lặp, MPL bị vượt một cách vô tình và chi phí nguyên liệu lãng phí lên đến 20% so với công thức chuẩn tối ưu.
Các tương tác nguy hiểm cần tránh tuyệt đối
- Natri benzoate E211 cộng Vitamin C E300 trong môi trường acid tạo ra benzene, chất gây ung thư nhóm 1A theo WHO
- Canxi clorua cộng Natri phosphate gây kết tủa canxi phosphate, làm giảm hiệu quả cả hai và làm đục dung dịch ngâm
- BHA E320 tiếp xúc với ion sắt Fe2 từ thiết bị kim loại gây phản ứng oxy hóa ngược, làm tăng gốc tự do trong dầu
- Carrageenan trong dung dịch có muối trên 3% bị gel hóa không đều, tạo bề mặt sản phẩm lỗi và không đạt chuẩn cảm quan
Nguyên tắc vàng trong phối hợp phụ gia: Không bao giờ kết hợp Natri benzoate với Vitamin C trong cùng một sản phẩm. Khi cần đồng thời chức năng bảo quản và chống oxy hóa, thay Natri benzoate bằng Kali sorbate E202 và dùng Tocopherol E307 thay cho Vitamin C trong nền chất béo. Sự thay thế này an toàn, hợp lệ pháp lý và hiệu quả hơn về mặt kỹ thuật.
Năm sai lầm được phân tích trong bài không chỉ là vấn đề kỹ thuật nội bộ. Chúng là rào cản trực tiếp ngăn doanh nghiệp chế biến thủy sản và thịt tiếp cận chuỗi cung ứng xuất khẩu sang EU, Mỹ hay Trung Quốc. Một quy trình sử dụng phụ gia thực phẩm bài bản và đúng chuẩn không chỉ giúp tránh xử phạt mà còn cắt giảm 15 đến 25% chi phí nguyên liệu và nâng cao điểm cảm quan trong kiểm định quốc tế.
Tài Liệu Tham Khảo
[1] Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế Việt Nam (2024).
[2] Codex Alimentarius Commission – FAO/WHO (2023). General Standard for Food Additives (GSFA) – CXS 192-1995, Rev. 2023. Rome: FAO/WHO.
[3] Bộ Y tế Việt Nam (2019). Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
[4] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA (2022). Compendium of Food Additive Specifications. FAO JECFA Monographs 22. Rome: FAO.
[5] International Organization for Standardization (2018). ISO 22000:2018 – Food safety management systems: Requirements for any organization in the food chain. Geneva: ISO.
[6] HACCP International (2023). HACCP Certification Standards for Food Additives and Ingredients. Melbourne: HACCP International.
[7] Jiang, H., Zhang, Y., & Li, X. (2021). Formation of benzene from benzoic acid and ascorbic acid in beverages under different conditions: A review. Food Chemistry, 342, 128265.
[8] European Commission – DG SANTE (2024). RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed: Annual Report 2024. Luxembourg: Publications Office of the European Union.
[9] Chính phủ Việt Nam (2018). Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
[10] International Agency for Research on Cancer – IARC/WHO (2012). Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Volume 100F: Chemical Agents and Related Occupations (Formaldehyde & Benzene). Lyon: IARC.
[11] Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia – NIFC (2025). Báo cáo kết quả kiểm tra chất lượng phụ gia thực phẩm trên thị trường năm 2025.
[12] European Commission (2012). Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008. Official Journal of the European Union, L 83, 1–295.
[13] GLOBALG.A.P. / IFS Management GmbH (2023). IFS Food Standard Version 8: Audit standard for auditing quality and food safety of food manufacturers. Berlin: IFS Management GmbH.
Nội dung bài viết mang tính chất tham khảo chuyên môn. Quy định pháp lý có thể thay đổi. Vui lòng kiểm tra phiên bản Thông tư hiện hành trước khi áp dụng vào sản xuất.