Trong chuỗi cung ứng và chế biến thủy sản đông lạnh, việc duy trì màu sắc tươi sáng, hương vị tự nhiên và kết cấu săn chắc của sản phẩm là yếu tố then chốt, quyết định đến giá trị thương mại và khả năng xuất khẩu.
Tuy nhiên, trong quá trình xử lý, cấp đông và rã đông thường dẫn đến những biến đổi vật lý và hóa học; gây ra nhiều thách thức lớn về chất lượng và hao hụt trọng lượng sản phẩm. Để kiểm soát hiệu quả những biến đổi này và bảo toàn tối đa giá trị cảm quan, việc áp dụng các phụ gia thực phẩm phù hợp đã trở thành một giải pháp khoa học và thiết yếu cho ngành thủy sản.
1. Thách thức thường gặp trong chế biến thuỷ sản
Các doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh thường phải đối mặt với các vấn đề sau, làm giảm giá trị sản phẩm:
- Hao hụt trọng lượng (mất nước): Xảy ra do nước thoát ra khỏi cấu trúc tế bào trong quá trình cấp đông và rã đông.
- Biến đổi màu sắc: Sự oxy hóa enzyme và ion kim loại xúc tác khiến thủy sản dễ bị sẫm màu (như tôm bị đốm đen) hoặc tái màu.
- Hư hỏng kết cấu: Biến tính protein do nhiệt độ thấp dẫn đến thịt bị bở, vụn, mất độ dai giòn sau khi rã đông.
2. Giải pháp chuyên nghiệp: Phụ gia nhóm Phosphate và Acid hữu cơ
Việc sử dụng các phụ gia đơn chất hợp lý, theo đúng Quy chuẩn quốc gia (Thông tư 24/2019/TT–BYT và 17/2023/TT–BYT) là giải pháp hiệu quả để khắc phục các thách thức trên.
2.1 Nhóm Phosphate – Cải thiện Kết cấu và Giữ nước
Các loại Phosphate như Tetrasodium Pyrophosphate, Sodium Tripolyphosphate, Sodium Hexametaphosphate đóng vai trò cốt lõi trong xử lý thủy sản nhờ khả năng tương tác và tăng cường liên kết giữa protein và nước.
|
Phụ gia
|
Mã INS
|
Công dụng chính trong thủy sản
|
|
Sodium Tripolyphosphate (STPP)
|
451(i)
|
Chống mất nước (Giữ trọng lượng), tăng khả năng giữ nước, chống bở thịt.
|
|
Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP)
|
450(iii)
|
Tăng cường liên kết thịt/mỡ/nước, tạo độ giòn dai và độ đàn hồi.
|
|
Sodium Hexametaphosphate (SHMP)
|
452(i)
|
Ổn định màu sắc (tạo phức với kim loại), hỗ trợ giữ nước, cải thiện kết cấu.
|
Cơ chế tác dụng chính:
- Giữ nước và kết cấu: Phosphate làm thay đổi pH cục bộ và tăng khả năng giữ nước của protein cơ thịt, giúp thịt săn chắc, không bị bở vụn và giảm hao hụt trọng lượng.
- Ổn định màu sắc: SHMP hoạt động như một chất tạo phức (chelating agent) mạnh, cô lập các ion kim loại (như sắt, đồng, canxi), từ đó ngăn ngừa phản ứng oxy hóa và hiện tượng sẫm màu trên thủy sản.
2.2 Acid hữu cơ và muối Citrate – Ổn định pH và chống oxy hoá
|
Phụ gia
|
Mã INS
|
Công dụng chính trong thủy sản
|
|
Citric Acid
|
330
|
Điều chỉnh pH (kiểm soát acid), chống oxy hóa phụ trợ.
|
|
Trisodium Citrate Dihydrate
|
331(iii)
|
Chất đệm (ổn định pH), hỗ trợ nhũ hóa.
|
Cơ chế tác dụng chính:
- Điều chỉnh pH: Citric Acid giúp tạo môi trường acid nhẹ tối ưu, ức chế enzyme và vi sinh vật gây hại.
- Chống oxy hóa (hỗ trợ gián tiếp): Citric Acid và Citrate hoạt động như chất chelate ion kim loại, hỗ trợ bảo vệ protein và lipid khỏi quá trình oxy hóa. Việc này gián tiếp ngăn biến tính protein và giúp giữ màu tươi, ổn định hương vị.
3. Tối ưu hoá chất lượng và giá trị xuất khẩu
Bằng việc kết hợp nhóm Phosphate và Acid hữu cơ một cách khoa học, doanh nghiệp có thể:
- Tăng hiệu suất thu hồi: Giảm thiểu tối đa hao hụt trọng lượng, tối ưu hóa lợi nhuận.
- Nâng cao giá trị cảm quan: Sản phẩm giữ được màu sắc tươi, hương vị tự nhiên và kết cấu săn chắc.
- Đạt chuẩn quốc tế: Đáp ứng các yêu cầu khắt khe về chất lượng và an toàn thực phẩm từ các thị trường xuất khẩu.
Đây là giải pháp toàn diện để nâng cao uy tín thương hiệu và đảm bảo chất lượng thủy sản đông lạnh ổn định, tươi ngon khi đến tay khách hàng.
Liên hệ với chúng tôi để được tư vấn chi tiết về sản phẩm nhé!