Sau nhiều năm làm hoạt động trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm và tiếp xúc trực tiếp với các nhà máy chế biến thủy sản tại Việt Nam, chúng tôi nhận ra câu hỏi "bảo quản thủy sản thế nào là đúng" tưởng đơn giản nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ hao hụt, chất lượng thành phẩm và khả năng đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu. Hãy cùng chúng tôi phân tích các phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến, từ truyền thống đến công nghệ hiện đại, giúp bạn có bức tranh tổng quan để chọn giải pháp phù hợp.
1. Vì sao thủy sản dễ hư hỏng?
Thủy sản có hàm lượng nước, protein cao, cấu trúc mô cơ lỏng hơn thịt gia súc, cộng thêm hệ vi sinh vật tự nhiên sống trong môi trường lạnh nên hoạt động mạnh ngay ở nhiệt độ thường. Đây là lý do thủy sản hỏng nhanh hơn nhiều thực phẩm khác nếu không xử lý kịp thời sau thu hoạch.
Các dạng hư hỏng phổ biến gồm: biến đen đầu, thân tôm (melanosis), mất nước làm khô cơ thịt, biến mùi do vi sinh vật phân giải protein, và cháy lạnh khi bảo quản đông sai kỹ thuật. Hậu quả là giảm tỷ lệ thành phẩm, mất giá bán, thậm chí bị từ chối lô hàng xuất khẩu.
2. Các phương pháp bảo quản thuỷ sản phổ biến nhất hiện nay
Dưới đây là các phương pháp bảo quản thuỷ sản được ứng dụng nhiều nhất hiện nay giúp thuỷ sản luôn đảm bảo độ tươi ngon và chất lượng:
2.1. Bảo quản bằng làm lạnh và ướp đá
Ướp đá là phương pháp phổ biến nhất, đặc biệt trên tàu cá và cơ sở thu mua ban đầu. Đá lạnh hấp thu nhiệt, hạ nhiệt độ sản phẩm xuống khoảng 0 đến 2°C, vùng nhiệt làm chậm đáng kể hoạt động của vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng. Yếu tố quyết định hiệu quả là "thời gian vàng" ngay sau đánh bắt: hạ nhiệt càng sớm càng tốt, xếp lớp xen kẽ với đá theo tỷ lệ phù hợp và bổ sung đá định kỳ.
Hầm bảo quản truyền thống (gỗ, composite thường) dễ thất thoát nhiệt. Cải tiến bằng vật liệu cách nhiệt PU foam giúp giữ nhiệt tốt hơn, giảm hao đá và kéo dài thời gian bảo quản. Đây là giải pháp nhiều chủ tàu xa bờ đã áp dụng để giảm tổn thất sau thu hoạch.
2.2. Bảo quản lạnh sâu và cấp đông
Cấp đông nhanh tạo tinh thể đá nhỏ, ít làm rách cấu trúc tế bào, giữ được độ mọng nước và kết cấu tự nhiên khi rã đông. Cấp đông chậm tạo tinh thể đá lớn, phá vỡ màng tế bào, khiến sản phẩm mất nước nhiều. Đây cũng là lý do các dòng phụ gia giữ nước gốc phosphate và nonphosphate thường được dùng trước khi cấp đông để hạn chế hao hụt.
Trong kho lạnh, "cháy lạnh" xảy ra khi bề mặt mất nước do thăng hoa, tạo mảng khô, xốp, đổi màu. Cách phòng tránh: bao gói kín, duy trì nhiệt độ kho ổn định, kiểm soát độ ẩm không khí.
2.3. Làm khô, sấy và phơi
Nguyên lý cốt lõi là giảm hoạt độ nước (aw), tức lượng nước tự do mà vi sinh vật có thể sử dụng. Khi aw giảm dưới ngưỡng nhất định, phần lớn vi khuẩn không thể sinh trưởng, giúp kéo dài bảo quản mà không cần nhiệt độ thấp.
Sấy nóng là lựa chọn quen thuộc của các nhà máy quy mô lớn nhờ tốc độ xử lý nhanh, công suất cao; đi cùng lợi thế đó là yêu cầu kiểm soát nhiệt thật chặt để sản phẩm không bị sậm màu hay hao hụt dinh dưỡng. Bên cạnh đó, sấy lạnh vận hành êm dịu hơn, giữ trọn màu sắc tự nhiên và hương vị đặc trưng của thủy sản, đổi lại là mức chi phí đầu tư và vận hành cao hơn.
Ngoài ra, phơi nắng vẫn được nhiều cơ sở nhỏ ưa chuộng vì gần như không tốn chi phí. Cách tốt nhất là bố trí khu phơi sấy trên giá cao, thông thoáng, lắp thêm mái che di động và vệ sinh đều đặn giúp mẻ hàng ra lò sạch sẽ, đều màu và giữ được giá trị cảm quan tốt nhất.
2.4. Ướp muối và các sản phẩm muối hóa
Muối bảo quản theo cơ chế thẩm thấu: khi tiếp xúc muối nồng độ cao, nước trong tế bào vi sinh vật và mô bị rút ra ngoài, làm giảm hoạt độ nước. Hai hình thức phổ biến là ướp muối khô và ngâm muối (brining), thường kết hợp thêm phơi, sấy hoặc hun khói để tăng hiệu quả bảo quản và tạo hương vị đặc trưng.
Nồng độ muối cần tính toán phù hợp thời gian bảo quản mong muốn: quá thấp không đủ ức chế vi sinh vật, quá cao ảnh hưởng vị và không hợp xu hướng giảm natri hiện nay.
2.5. Hun khói, lên men và đóng hộp
Hun khói tận dụng hợp chất kháng khuẩn tự nhiên trong khói kết hợp nhiệt và làm khô bề mặt để bảo quản, đồng thời tạo hương vị đặc trưng. Kiểm soát không tốt có thể sinh hợp chất PAH, nhóm chất cần kiểm soát theo quy định an toàn thực phẩm, đặc biệt với thị trường EU.
Lên men truyền thống (tiêu biểu là mắm) dựa vào muối, enzyme nội tại và vi sinh vật có lợi trong thời gian dài; vệ sinh nguyên liệu đầu vào và kiểm soát tỷ lệ muối, thời gian ủ quyết định chất lượng, an toàn thành phẩm.
Đóng hộp dựa trên nguyên lý vô trùng thương mại: xử lý nhiệt đủ tiêu diệt vi sinh vật gây hại trong bao bì kín, ngăn tái nhiễm. Đây là phương pháp cho thời hạn sử dụng dài nhất, nhưng đòi hỏi kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ, thời gian tiệt trùng và độ kín bao bì.
2.6. Một số công nghệ bảo quản hiện đại
Bên cạnh hầm bảo quản PU foam, đá sệt (slurry ice), tức hỗn hợp mịn giữa nước, đá và một lượng muối nhỏ, đang được nhiều cơ sở thu mua áp dụng nhờ tiếp xúc bề mặt đều hơn đá viên, giúp hạ nhiệt nhanh và giảm tổn thương cơ học lên sản phẩm.
Công nghệ Nano UFB (Ultra Fine Bubble), tạo bọt khí siêu nhỏ trong nước, đang được nghiên cứu ứng dụng trong một số khâu xử lý, kỳ vọng cải thiện làm sạch bề mặt và hỗ trợ duy trì độ tươi, tuy cần thêm dữ liệu thực tế. Song song đó, hệ thống giám sát nhiệt độ, độ ẩm tự động trong kho lạnh giúp phát hiện sớm điểm đứt gãy chuỗi lạnh, yếu tố nhiều nhà máy đạt chuẩn xuất khẩu EU, Mỹ hiện xem là bắt buộc.
3. Tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật liên quan
Tại Việt Nam, cơ sở chế biến thủy sản cần tuân thủ hệ thống Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về an toàn thực phẩm và hướng dẫn kỹ thuật chuyên ngành. Với thị trường xuất khẩu, yêu cầu về nhiệt độ, giới hạn vi sinh vật và dư lượng phụ gia thường khắt khe hơn và khác nhau giữa EU, Mỹ, Nhật Bản, Trung Quốc, nên chủ động cập nhật cùng đơn vị kiểm định hoặc đối tác nhập khẩu.
Bảo quản là một điểm kiểm soát trong hệ thống HACCP, gắn với mối nguy nhiệt độ và vi sinh vật. Thực hiện tốt GMP và SSOP tại khu vực bảo quản, cùng đào tạo nhân sự và ghi chép hồ sơ nhiệt độ đầy đủ, là nền tảng giúp doanh nghiệp vượt qua các đợt đánh giá của khách hàng quốc tế.
Không có phương pháp "tốt nhất" cho mọi trường hợp, lựa chọn phụ thuộc quy mô, mục đích và loại sản phẩm. Tàu nhỏ, gần bờ chỉ cần ướp đá đơn giản. Tàu xa bờ nên đầu tư hầm cách nhiệt hoặc đá sệt. Cơ sở hướng xuất khẩu thường kết hợp: ướp đá ban đầu, xử lý phụ gia ổn định cấu trúc, và cấp đông nhanh.