Phụ Gia Cải Thiện Cảm Quan Tác Động Ra Sao Trong Giá Trị Sản Phẩm ?

Trong bối cảnh ngành thủy sản Việt Nam đang xuất khẩu hàng tỷ USD mỗi năm, yêu cầu về chất lượng cảm quan sản phẩm ngày càng trở nên khắt khe từ phía thị trường quốc tế. Người tiêu dùng tại Nhật Bản, EU, Mỹ hay Hàn Quốc không chỉ quan tâm đến độ an toàn thực phẩm mà còn đặc biệt chú trọng đến màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi và cấu trúc của sản phẩm. Đây chính là lúc phụ gia cải thiện cảm quan đóng vai trò then chốt, giúp nhà chế biến duy trì chất lượng ổn định, tăng giá trị thương phẩm và chinh phục các thị trường khó tính nhất.

1. Cảm quan thủy sản là gì và tầm quan trọng của nó?

1.1. Định nghĩa cảm quan trong thực phẩm thủy sản

Cảm quan (sensory quality) trong thực phẩm thủy sản là tập hợp các đặc tính mà người tiêu dùng có thể nhận biết thông qua các giác quan: thị giác (màu sắc, độ bóng), xúc giác (độ đàn hồi, độ mềm), khứu giác (mùi thơm đặc trưng) và vị giác (vị ngọt tự nhiên, độ umami). Đây là những yếu tố đầu tiên và trực tiếp nhất tác động đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng.

Theo nghiên cứu của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), hơn 70% quyết định mua thủy sản của người tiêu dùng tại các thị trường phát triển bị ảnh hưởng bởi cảm quan, đặc biệt là màu sắc và mùi của sản phẩm, ngay cả trước khi nếm thử.

1.2. Các chỉ tiêu cảm quan quan trọng trong chế biến thủy sản

IQF là viết tắt của cụm từ tiếng Anh Individual Quick Freezing, có nghĩa là cấp đông nhanh từng cá thể

1.3. Tại sao cảm quan là yếu tố then chốt với nhà xuất khẩu?

Với các thị trường xuất khẩu như Nhật Bản, EU hay Hàn Quốc, một lô hàng thủy sản bị từ chối vì lý do cảm quan (màu sắc không đồng đều, cấu trúc bị phá vỡ sau rã đông) có thể gây thiệt hại từ vài trăm triệu đến hàng tỷ đồng, chưa kể ảnh hưởng đến uy tín thương hiệu dài hạn. Thực tế từ các nhà máy chế biến cá tra tại An Giang và Đồng Tháp cho thấy, những doanh nghiệp kiểm soát tốt cảm quan thông qua phụ gia hợp lý có tỷ lệ chấp nhận hàng tại cảng đích cao hơn 25–30% so với những đơn vị không có quy trình phụ gia bài bản.

2. Cơ chế tác động của phụ gia cải thiện cảm quan

2.1. Cơ chế kiểm soát màu sắc

Màu sắc của phi lê cá hoặc tôm bị ảnh hưởng bởi hai nhóm phản ứng chính: oxy hóa myoglobin (gây xỉn màu, nâu hóa) và phản ứng Maillard (gây vàng hóa ở nhiệt độ cao). Các phụ gia cải thiện cảm quan như phosphate hỗn hợp (mixed phosphate), sodium tripolyphosphate hoặc các hệ đệm pH hoạt động bằng cách:

•      Ức chế enzyme polyphenol oxidase:Nguyên nhân chính gây biến màu đen (melanosis) ở tôm sau thu hoạch.

•      Duy trì pH nội bào ổn định, ngăn quá trình oxy hóa myoglobin (giữ màu đỏ/hồng tươi của tôm và màu trắng ngà của cá tra).

•      Tạo lớp màng bảo vệ trên bề mặt cơ thịt, giảm tiếp xúc với oxy trong quá trình cấp đông và bảo quản lạnh.

2.2. Cơ chế cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi

Phosphate là thành phần cốt lõi trong các sản phẩm phụ gia thủy sản, hoạt động theo nguyên lý tăng cường khả năng giữ nước (Water Holding Capacity - WHC) của protein cơ. Khi WHC tăng, cơ thịt ít bị mất nước trong quá trình đông lạnh và rã đông, giúp:

•      Duy trì độ mềm mại, tránh hiện tượng cứng xơ sau chế biến nhiệt.

•      Giảm tỷ lệ mất nước khi rã đông nhằm bảo toàn cấu trúc protein và cảm quan tự nhiên.

•      Cải thiện liên kết giữa các sợi cơ trong sản phẩm tái cấu trúc (surimi, chả tôm) nhằm tạo độ đàn hồi đồng đều.

2.3. Cơ chế kiểm soát mùi

Mùi tanh (fishy odor) trong thủy sản xuất phát chủ yếu từ quá trình phân hủy trimethylamine oxide (TMAO) thành trimethylamine (TMA) dưới tác động của vi khuẩn và enzyme nội sinh. Các phụ gia cải thiện cảm quan hiệu quả hoạt động như sau:

•      Điều chỉnh pH môi trường về vùng axit nhẹ, ức chế hoạt động của vi sinh vật sinh TMA.

•      Cạnh tranh ion với các phản ứng tạo hợp chất mùi, giảm nồng độ chất bay hơi tanh.

•      Tạo phức chelate với ion kim loại (Fe²⁺, Cu²⁺),  xúc tác trong quá trình oxy hóa lipid gây mùi ôi.

3. Lợi ích kinh tế

3.1. Tăng giá trị xuất khẩu thông qua cảm quan vượt trội

Theo khảo sát từ các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản tại Cần Thơ và Tiền Giang, sản phẩm cá tra phi lê đạt tiêu chí cảm quan cao cấp (màu trắng đồng đều, độ ẩm chuẩn, không mùi lạ) có thể được xuất khẩu với giá FOB cao hơn 8–15% so với sản phẩm tiêu chuẩn thông thường (đặc biệt tại thị trường Nhật Bản và EU).

3.2. Giảm tỷ lệ hàng bị từ chối và chi phí xử lý

Chi phí xử lý một lô hàng thủy sản bị từ chối tại cảng nước ngoài (tái xuất, tiêu hủy, đền bù hợp đồng) có thể lên đến 3–5 lần giá trị lô hàng ban đầu. Việc sử dụng phụ gia cải thiện cảm quan đúng quy trình giúp:

• Giảm tỷ lệ bị từ chối do cảm quan xuống dưới 2% (từ mức trung bình ngành 5–8%).
• Giảm chi phí tái chế, phân loại lại và xử lý phế phẩm tại nhà máy.
• Tăng tỷ lệ sản phẩm đạt grade A (xuất khẩu) trên tổng sản lượng lên 85–90%.

Phụ gia cải thiện cảm quan không còn là lựa chọn mà đã trở thành yếu tố bắt buộc trong chuỗi giá trị xuất khẩu thủy sản hiện đại. Từ việc kiểm soát màu sắc phi lê, bảo toàn cấu trúc cơ thịt đến kiểm soát mùi, mỗi can thiệp đúng đắn đều tạo ra giá trị kinh tế đo lường được. Trường Thịnh Corp với hơn 18 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm và thủy sản, đội ngũ kỹ thuật am hiểu đặc thù quy trình sản xuất Việt Nam sẵn sàng đồng hành cùng doanh nghiệp của bạn trong việc lựa chọn và tối ưu hệ phụ gia phù hợp nhất.

Nguồn thông tin

Bài viết được biên soạn bởi đội ngũ chuyên gia kỹ thuật Trường Thịnh Corp, dựa trên kinh nghiệm thực tế triển khai phụ gia tại hàng trăm nhà máy chế biến thủy sản Việt Nam và tham khảo từ các tài liệu kỹ thuật của FAO, Codex Alimentarius và các nghiên cứu chuyên ngành về công nghệ sau thu hoạch thủy sản.