Trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống, việc cân bằng vị giác không chỉ mang lại trải nghiệm ngon miệng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ ổn định, chất lượng và hạn sử dụng của sản phẩm. Một ly nước trái cây, nước giải khát hay sản phẩm chế biến nếu có vị “chua gắt” hoặc pH không ổn định sẽ làm giảm sự hấp dẫn, thậm chí ảnh hưởng đến kết cấu và hương thơm tự nhiên.
Để kiểm soát hiệu quả các yếu tố này, phụ gia thực phẩm như Citric acid và Trisodium Citrate được sử dụng vừa tạo vị chua tự nhiên, vừa ổn định pH, từ đó giúp các vị khác như ngọt và mặn cảm nhận cân bằng hơn.
1. Chua gắt - chua dịu: Sự khác biệt quan trọng
- Chua gắt: Xảy ra khi nồng độ axit tự do cao (Citric acid) khiến vị chát, xót lưỡi, đồng thời làm protein hoặc các hợp chất dễ bay hơi biến đổi nhanh, ảnh hưởng kết cấu và hương vị tổng thể.
- Chua dịu: Đạt được khi axit được cân bằng bằng Trisodium Citrate, tạo môi trường pH ổn định. Muối citrate sẽ kết hợp với ion H+ dư thừa, hạn chế biến động pH đột ngột, giúp vị chua dịu, đồng thời các vị ngọt và mặn trong sản phẩm cảm giác hài hòa hơn.
Nguyên tắc này còn gọi là cơ chế đệm pH (buffering), rất quan trọng trong đồ uống trái cây, nước giải khát, sữa và các sản phẩm chế biến.
2. Vai trò chuyên môn của Citric acid và Trisodium Citrate
Phụ gia
|
Mã INS
|
Chức năng chính
|
Citric Acid
|
330
|
Cung cấp vị chua tự nhiên, điều chỉnh pH, hỗ trợ chống oxy hóa, bảo vệ hương vị và kết cấu sản phẩm.
|
Trisodium Citrate
|
331(iii)
|
Hoạt động như chất đệm, ổn định pH, làm dịu vị chua, giúp hương vị cân bằng, bảo vệ kết cấu và màu sắc sản phẩm.
|
Cơ chế tác dụng:
- Điều chỉnh pH: Citric acid cung cấp axit; Trisodium Citrate trung hòa H+ dư thừa, giữ pH ổn định.
- Ổn định hương vị: Khi pH được kiểm soát, các hợp chất dễ bay hơi giữ nguyên hương vị, đồng thời các vị ngọt và mặn cảm giác hài hòa hơn.
- Tăng hiệu quả bảo quản: pH ổn định hạn chế phát triển vi sinh vật, oxy hóa lipid, kéo dài hạn sử dụng.
3. Ứng dụng thực tế
- Đồ uống: Nước trái cây, nước tăng lực, soda - tạo vị chua dịu, cân bằng đường và hương liệu, tránh chua gắt.
- Thực phẩm chế biến: Sữa, kem, các món tráng miệng - duy trì kết cấu mềm mịn, màu sắc và hương vị ổn định.
- Sản phẩm đông lạnh: Giúp bảo vệ hương vị tự nhiên, giảm tách nước, duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản.
Citric acid và Trisodium Citrate không chỉ đơn thuần “tạo vị chua” mà còn là công cụ kỹ thuật để cân bằng pH và vị tổng thể, giúp sản phẩm ổn định, ngon miệng và tăng giá trị thương hiệu. Khi sử dụng đúng liều lượng theo quy chuẩn an toàn (Thông tư 24/2019/TT–BYT và 17/2023/TT–BYT), phụ gia này hỗ trợ doanh nghiệp tối ưu trải nghiệm người tiêu dùng, tăng hiệu quả bảo quản và nâng cao uy tín sản phẩm.